Архив Закуски: Июль 2009

бакложаны с сыром.jpgБаклажаны в Мексике готовят различными способами. Вот, например, таким.
Подготовим 4 среднего размера баклажана, 4 томата, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, грамм двести тертого сыра, 4 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку 3% натурального фруктового уксуса, перец черный молотый, пучок кинзы, соль.
Удалим плодоножки баклажан и ополоснем их. Нарежем баклажаны ломтиками и поместим в емкость с подсоленной холодной водой, в которую добавим уксуса. Оставим минут на 20, чтобы ядовитый сок выделился, а затем промоем и откинем на дуршлаг.
Нарезанный мелко лук спассеруем в глубокой сковороде на растительном масле или жире. Добавим ошпаренные, очищенные от кожицы и измельченные томаты и давленый чеснок. Протомим под крышкой на слабом огне минут 8, затем остудим и измельчим в блендере.
Ломтики баклажанов выложим на смазанный маслом (а лучше, жиром), противень, польем предварительно  приготовленным соусом и посыплем сыром тертым крупно. Поместить в духовой шкаф, разогретый до умеренной температуры, и будем запекать до готовности примерно минут 20. Готовые баклажаны выложим на блюдо, посыплем резаной зеленью и немного остудим. Подавать будем с мясными или рыбными блюдами и тортильяс.

рыба с кинзой.jpgМексиканцы любят готовить рыбу с различными душистыми травами, с кинзой, например, вот таким способом.
Подготовим белую рыбу весом около килограмма  (из головы и хвоста и других обрезков можно сварить бульон и использовать его для приготовления супа), 1 луковицу, 2 пучка рубленой кинзы, четверть стакана оливкового масла, пару зубчиков чеснока, лимон, перец черный молотый,  2 столовые ложки муки, соль.
Рыбу (с кожей, но без чешуи) разрежем поперек тушки на порционные куски, подсолим, поперчим, сбрызнем соком лимона и поставим в прохладное место минут на 40. По истечении этого времени откинем куски рыбы на дуршлаг, а затем тщательно обсушим их полотняной салфеткой.
Сковороду с толстым дном смажем маслом или жиром. Куски рыбы (запанированные в муке, можно - кукурузной) обжарим до образования золотистой корочки.
В другой сковороде (глубокой) спассеруем на оливковом масле до изменения оттенка нарезанный лук, добавим давленый чеснок и половину измельченной зелени, а сверху выложим кусочки рыбы. Засыплем их сверху второй частью резаной зелени, сбрызнем лимонным соком и накроем перевернутым казаном. Будем томить рыбу на самом слабом огне минут 8-16, чтобы кусочки хорошо пропитались запахом кинзы.
Подавать будем с отварным рисом или картофелем. Хорошо подать также столовый херес, мадеру или портвейн.

печень телячья.jpgПеченка телячья с бананами - сочетание несколько странное для русской кухни. Мексиканцы, однако, такое блюдо считают очень вкусным и готовят часто. Впрочем, если подумать, возможно, многие рецепты, привычные нам с детства, другим народам покажутся, мягко говоря, странными.
Подготовим  с полкилограмма телячьей печенки, оливкового масла грамм 60, бананов грамм 300, лимон + лайм, стакан белого столового вина, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, перец чили, зелень (кинзу, петрушку, базилик), соль.
Печенку нарежем нетолстыми ломтями, поперчим, зальем смесью белого вина с соком лимона, добавим измельченный лук, чеснок, перец чили и оставим под крышкой в маринаде минимум часа на 4. Затем обжарим ломти печени на сковороде на среднем огне с обеих сторон, добавим немного процеженного маринада и, уменьшив огонь, протомим под крышкой минут 5. На отдельной сковороде обжарим в оливковом масле нарезанные бананы. Выложим ломтики печени на блюдо, рядом выложим обжаренные кусочки бананов, украсим зеленью, сбрызнем соком лайма и будем подавать с отварным рисом (или молодым картофелем), белым столовым виноградом и столовым вином. Если такой рецепт все-таки кажется диковатым, замените банан ломтиками кислого яблока, томатов или баклажанов.

кесадильос.jpgВот простой деревенский рецепт мексиканского блюда - кесадильи.
Подготовим 12 пшеничных тортильяс, полтора стакана густой деревенской сметаны, грамм 200 тертого сыра (или брынзы), 1 луковицу, сухой измельченный перец чили, пучок зелени (кинза, кориандр), 2 зубчика чеснока.
Каждую тортилью натрем чесноком и разогреем на сухой сковороде без масла в течение около полминутки. Выложим на половинку каждой тортильи 1 столовую ложку сметаны, пару веточек зелени, немного измельченного лука, посыплем тертым сыром и молотым чили. Закроем второй половинкой тортильи и скрепим деревянной шпажкой. Нагреем сковороду и пропечем кесадильи по одной с обеих сторон, примерно около минуты-двух с каждой стороны. Нужно чтобы сыр внутри каждой кесадильи слегка подплавился. Хорошо подавать кесадильи горячими с копченым или вяленым мясом (ну просто замечательно для пикника на даче - не правда ли?). Также можно запечь кесадильи в духовом шкафу на противне, завернув каждую в фольгу, при средней температуре минут около 15. К кесадильям можно подать пульке или мескаль.

козленок биррия.jpgМясо коз является традиционным продуктом мексиканской, да и вообще латиноамериканской кухни. А если козленок молодой, блюда из его мяса получатся вкусными и полезными, при правильном приготовлении соответственно.
Подготовим одного молодого козленка, которого освежуем, выпотрошим и промоем. Отделим голову и копытца. Также нам потребуется 2 кг кукурузного теста, 4 стручка чили анчо, 2 стручка чили каскабель, 1 стручок чили морита, 6 зубчиков чеснока. Кроме того, возьмем по 2 веточки тимьяна, кинзы, розмарина и майорана, 1 палочку корицы, 0,5 чайной ложки семян тмина, 6 бутонов гвоздики, полстакана виноградного уксуса 3%, 16 горошин душистого или черного перца, 4 луковицы, соль.
Для маринада стручки чили слегка обжарим, вымочим в кипятке и измельчим вместе со специями, солью, зеленью и чесноком в блендере. Добавим уксус, тщательно перемешаем. Зальем мясо маринадом и оставим на 2 суток под крышкой в холодном месте.
Обработанного козленка нарежем кусками и выложим на противень.
Накроем маринованную козлятину пергаментной бумагой, затем раскатанным кукурузным тестом, которое плотно залепим, чтобы не выходил пар.
Запечем мясо в разогретом до средней температуры духовом шкафу до полной готовности, затем удалим тесто и бумагу.
Для приготовления соуса чили и помидоры обварим кипятком, измельчить в блендере с добавлением соли, майорана и лука, затем смешаем с соусом, образовавшимся при запекании мяса.
Подавать будем в горячем виде с охлажденным пульке или пивом.

треска.jpgВы, может быть, думаете, что треской питаются в основном скандинавы? Ничего подобного: мексиканцы тоже любят треску, которую они готовят, конечно же, совершенно по-своему.
Итак, подготовим тресочку весом в килограммчик или килограммчик-двести, грамм триста домашней сметаны (про жирность - сами думайте), немного сухих специй (душицы, базилика и тмина), 1 перчик чили или кайена, 4 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки и кориандра, лимон, соль.
Треску разделаем на филе можно с кожей, но без костей и обсушим (салфеткой), слегка натрем сухой душицей, базиликом, зальем сметаной и поставим в теплое место на часик. Затем рыбу поместим в разогретую и смазанную жиром глубокую сковороду, сбрызнем лимонным соком, добавим измельченный горький перчик и давленый чеснок, зальем водой, посыплем тмином, подсолим и будем тушить минут 15 под крышкой. Выложим рыбу на блюдо, украсим зеленью, польем соусом, полученным при тушении. В качестве гарнира лучше использовать рис и свежие тушеные или жареные на решетке овощи. Хорошо подать столовый херес или пульке, мескаль с лимоном или лаймом.

арахис.jpgОригинальное мексиканское блюдо можно приготовить из свинины с арахисом и томатами.
Подготовим около килограмма свиного мяса, грамм 300 томатов, 2 стручка чили, немного свиного жира, грамм 100 обжаренного и очищенного от шелухи арахиса, грамм 100 маслин без косточек, 4 зубчика чеснока, 4 соцветия гвоздики, корицу, черный перец, соль, зелень (кинзу, базилик).
Мясо нарежем не слишком мелкими кусочками, подсолим и обжарим на свином жире в сковороде до румяной корочки. Вынем из сковороды и отставим слегка остыть.
Снимем кожицу с томатов и нарежем кубиками мякоть. Лук и перец измельчим. Поджарим арахис в сковороде, в которой жарилось мясо. Добавим лук, острый перец и томаты. Маслины нарежем кружочками и добавим к арахису вместе с гвоздикой и корицей. Протомим  минут 8 под крышкой на медленном огне. Добавим немного воды и мясо. Оставим все вместе тушиться минут 20.  В конце процесса добавим измельченную зелень и давленый чеснок. Подавать будем с картофелем и/или тушеной стручковой фасолью. Можно подать мескаль или пульке.

баклажано.jpgВот замечательное мексиканское блюдо - баклажаны с красным перцем. Осторожней, не обожгитесь!
Баклажанов возьмем 2 штуки, перца красного острого - 2 стручка, чеснока - 4 зубчика. Также нам понадобится немного растительного масла, перец черный молотый, соль.
Баклажаны нарежем кружочками и поместим в миску с холодной подсоленной водой на полчасика. Затем откинем их на дуршлаг, промоем и дадим воде стечь.
Разрежем пополам стручки острого красного перца, удалим плодоножки и очистим от семян и перегородок, затем выложим на противень кожицей вверх и будем запекать до образования на кожице пузырьков. После этого ненадолго прикроем перец чистой влажной салфеткой, а чуть погодя очистим их от кожицы и нарежем тоненькими полосками.
Чеснок очистим, измельчить, истолчем и смешаем с маслом. Подготовленные таким образом острый перец и баклажаны смажем (кисточкой или пером) смесью из масла и чеснока, подсолим, поперчим и слегка обжарим на гриле. Подавать такое блюдо можно к мясу, к рису или бобовым, с пульке или мескалем.
говядо текила.jpgПростой и гениальный мексиканский рецепт - мясо под соусом из текилы. Сегодня попробуем приготовить, таким образом, говядину (возможны и другие варианты - свинина или баранина, например).
Подготовим 6 порционных кусков мякоти говядины, один плод авокадо, очищенный и нарезанный, 2 стакана куриного бульону,
полстакана апельсинового соку, 5 столовых ложек текилы, 2 стручка чили (предварительно измельчить), пучок кинзы (тоже измельчить), 2 столовых ложки лимонного сока, немного растительного масла, перец черный молотый, соль.
Куски мяса поместим в миску со смесью апельсинового и лимонного соков и на часик-другой  поставим под крышкой в холодное место. Затем откинем мясо на дуршлаг и дадим соку стечь. Обжарим мясо до золотистой корочки в глубокой сковороде на предварительно разогретом растительном масле или животном жире.
Смешаем мякоть авокадо с куриным бульоном, текилой и остальными ингредиентами (смотри выше). Зальем получившимся соусом мясо и будем тушить полчаса. Подавать будем с рисом, картофелем или фасолью, ну, и конечно же, с текилой.
бифштекс.jpgМексиканцы иногда готовят бифштексы с ромом. Мы тоже попробуем.
Подготовим 6 порционных кусков мякоти говядины, 3/4 стакана рома (лучше светлого), пару зубчиков чеснока, 1 чайную ложку молотого перца чили, несколько веточек кинзы, чайную ложку соуса «Табаско», соль.
Приготовим маринад, для чего смешаем ром, давленый чеснок, молотый чили, измельченную кинзу, соль и чайную ложку соуса «Табаско».
Промытую говядину поместим в емкость с маринадом и, накрыв крышкой, поставим в холодное место на полчаса как минимум.
Вынем бифштексы из маринада и обжарим на решетке (на открытом огне, переворачивая и поливая маринадом) или на сковороде на свином жире по 5 минут с каждой стороны.
Готовые бифштексы будем подавать с рисом по-мексикански, или картофелем, тушеными бобами и красным столовым вином или светлым пивом. Ну, если хотите, можно выпить немного рому с лимонным соком.

чикен тако.jpgЗамечательное блюдо тако - с мясом, например, куриным.
Подготовим на 4 порции: 400 г куриного филе, густой соус "Сальса", 1 маленькую луковицу, молотый перец чили, недавно испеченную большую кукурузную тортилью (т. е. лепешку), пару томатов, листья салата, 1 плод авокадо, пару огурчиков, тертый сыр, маслины (черные или зеленые - по желанию) без косточек.
Филе курицы нарежем небольшими продолговатыми кусочками, посыплем перцем чили и запечем в духовом шкафу при средней температуре до готовности. Разложим тортилью на блюде, сверху положим вымытые и обсушенные листья салата. Нарежем лук тонкими кольцами (после этого можно сразу замариновать во фруктовом уксусе с соком лимона кольца лука - это избавит их резкого запаха, который не всем нравится). Помидоры нарежем полукружочками, огурец, оливки и маслины - кружочками, авокадо - тонкими ломтиками. На листьях салата разложим по-отдельности, не смешивая, овощи, курицу и тертый сыр. Затем польем все соусом сальса. Хотя можно и перемешать все компоненты, а потом выложить на тортилью смесь. Украсим колечками лука, и, может быть, зеленью. Подавать будем со сметаной, а может быть, картофелем. Можно позволить себе выпить рюмку текилы, пульке или агвардиенте с лимоном.


Кулинарный блог о Мексиканской кухне. Рецепты приготовления традиционных мексиканских блюд.
При использовании материалов Сайта Taco.Su обязательна активная ссылка на Источник.

Рейтинг@Mail.ru