Архив Основные блюда: Август 2009

Гуляш в Мексике тоже любят. Готовят его, конечно же, используя местные кулинарные приемы, сложившиеся на основании традиций.
Подготовим с полкилограмма мякоти говядины, грамм 100 ветчины, столько же свиного шпига, 5 штук свежих томатов среднего размера,  5 штук сладкого перца и 2 стручка жгучего перца чили. Еще возьмем 2-3 луковицы, 4 зубчика чеснока, полстакана тертого сыра, 2 стакана отваренной или консервированной фасоли, смесь сухих натуральных специй для гуляша, зелень (петрушка, кинза, майоран), соль.
Мясо, шпиг, лук, жгучий перец нарежем мелко, соединим и обжарим в глубокой сковороде или казане, затем зальем небольшим количеством воды и будем тушить на малом огне до готовности мяса. Добавим 2 стакана отваренной (или консервированной) фасоли, ветчину нарезанную кубиками, мелко нарезанные помидоры (без кожицы) и нарезанный короткой соломкой сладкий перец. Добавим сухие пряности, и измельченный чеснок, подсолим и протомим под крышкой еще минут 15.
Перед подачей посыплем гуляш непосредственно на блюде тертым сыром и измельченной зеленью. В качестве гарнира можно использовать отварной рис или картофель. Хорошо подать красного столового вина в испанском стиле.

Айва достаточно хорошо культивируется и плодоносит в Мексике. Местные жители с удовольствием употребляют ее в пищу в различном виде. Например, в этом блюде айва вполне гармонично сочетается со свиным мясом.
Подготовим полтора килограмма свиной вырезки, полкилограмма айвы, 1 луковицу, 5 стручков маринованного чили, 5 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана белого столового вина (хорошо подойдет мускат или херес), щепотку молотой корицы, столько же молотого мускатного ореха, молотый чёрный перец, соль, пучок зелени (кинза, петрушка).
В куске мяса сделаем надрезы и нашпигуем его ломтиками чеснока.
Растительное масло тщательно перемешаем с корицей, мускатным орехом, солью и черным перцем. Смажем мясо полученной смесью, поместим его в смазанную жиром огнеупорную форму вместе с нарезанным луком и измельчённой зеленью, зальем вином, накроем фольгой и будем запекать в духовом шкафу при средней температуре  в течение около часа.
Айву разрежем, очистим сердцевины, мякоть нарежем мелкими кубиками, зальём половинкой стакана воды и довести до кипения в кастрюльке. Затем добавим измельченный маринованный чили и протомим под крышкой на слабом огне минут 5 .
Польём мясо приготовленным из айвы соусом и подержим в духовке еще 20-30 минут, периодически поливая выделившимся при запекании соком.
К этому блюду лучше не подавать картофель. Можно подать вина того же сорта, который использовался при приготовлении мяса.

В этом оригинальном мексиканском блюде вкус свиного мяса гармонично сочетается со вкусом чернослива.
Подготовим грамм 800 свиной вырезки, 24 штуки свежих слив (чернослив), 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, стакан сахара, 2 лимона или лайма, молотый белый перец, соль.
Лук измельчим ножом, а чеснок растолчём с 1 столовой ложкой сока лимона или лайма, солью и перцем.
Приготовленной смесью тщательно натрём кусок вырезки и поместим его в жаропрочную форму, смазанную свиным жиром. Теперь поместим форму в духовой шкаф, разогретый  до средней температуры, и будем запекать в течение приблизительно часа, при необходимости сбрызгивая соком лимона или лайма. Мясо должно получиться мягким и румяным.
Сахар зальём 1 стаканом воды и, непрерывно помешивая, доведём до кипения, затем добавим сок 2 лимона или лайма. Сливы тщательно промоем, разрежем пополам вдоль и удалим косточки, а затем отварим в сиропе. Запеченное мясо нарежем ломтиками, выложим на блюдо, рядом выложим сливы и польем мясо сиропом.
Подавать будем с крепким белым вином (мускат, херес, мадера, малага, портвейн) или ромом с соком лимона или лайма.

Мексиканцы довольно интересным образом готовят мясо индейки с кремом из капусты брокколи. Рецепт весьма несложен в приготовлении. Попробуем и мы.
Подготовим около полукилограмма грудки индейки, 4 листика лаврушки, 4 горошины черного или душистого перца, грамм 300 брокколи 2 луковицы среднего размера, 4 зубчика чеснока, полстакана сметаны, 4 столовых ложки сливочного масла, миллилитров 300 куриного или индюшиного бульона, перец черный молотый, перец чили молотый красный, зелень кинзы, соль.
Мясо индейки отварим в небольшом количестве воды по классической технологии с лаврушкой, луковицей и перцем-горошком. Нарежем мясо поперёк волокон соломкой, подсолим, поперчим и обжарим на масле в глубокой сковороде до золотистого оттенка, не накрывая крышкой.
Куриный бульон (или тот, в котором варилась индейка) доведём до кипения, положим брокколи, лук, чеснок, сметану и прокипятим на слабом огне минут 8. В конце добавим измельчённую зелень кинзы. Овощи вместе с отваром измельчим в блендере до состояния пюре.
Добавим приготовленный таким образом крем  в сковороду с мясом и потушим на слабом огне под крышкой  минуты 2, снимем с огня, выложим на блюдо, украсим веточками зелени и будем подавать с текилой или столовым белым вином.

Попробуем приготовить мексиканское блюдо - мясные клецки в миндальном соусе.
Подготовим около полукилограмма мякоти говядины, полстакана ядрышек миндаля, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 2-4 сваренных почти полностью отварных картофелины, 1 куриное яйцо, 3 ломтика белого хлеба без корочки, 1 стакан молока, 2 столовых ложки оливкового масла, полстакана томатной пасты, перчик чили, сухи специи (произвольно), соль.
Приготовим из мяса фарш, используя мясорубку.
Нарезанный лук спассеруем до изменения цвета в 1 столовой ложке масла в глубокой сковороде. Добавим томатной пасты, немного воды, сухих специй и потушим на слабом огне в течение минут 10.
В оставшемся масле (отдельно) слегка обжарим толченый чеснок и измельчённые ядрышки миндаля, затем вольем 4 столовых ложки молока и разотрём до состояния пюре (можно использовать блендер). Соединим содержимое в большей сковороде и тщательно перемешаем.
Ломтики хлеба размочим в оставшемся молоке, тщательно перемешаем с мясным фаршем и яйцом, подсолим, поперчить и еще раз перемешаем тщательно.
Из приготовленной массы сформируем клецки (можно в виде шариков), поместим их в сковороду о слабокипящим соусом вместе с нарезанным кубиками картофелем и протомим минут 12-15 под крышкой на малом огне.
Подавать будем с крепким столовым вином или пульке.

В мексиканском штате Кампече готовят ставриду вот по такому рецепту.
Подготовим 6 тушек ставриды грамм по 250, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки белого столового вина, 2 лимона, щепотку сухого майорана, перец черный молотый, молотый тмин, соль, зелень (произвольно).
Рыбу выпотрошим, удалим жабры, тщательно очистим и промоем и отделим головы от тушек (головы и обрезки можно использовать для приготовления рыбного бульона). Обильно сбрызнем тушки лимонным соком, подсолим, поперчим и выдержим в течение минимум часов 2.
Специи и толчёный чеснок смешаем с небольшим количеством вина и тщательно перемешаем.
Рыбу обмажем со всех сторон маслом и приготовленной смесью, выложим на смазанный жиром или маслом противень, покроем колечками лука и будем запекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до средней температуры.  
Рыбу запечем до золотистого цвета корочки. Готовые тушки ставриды выложим на блюдо и, полив сочком из противня, украсив зеленью, будем подавать с отварным рисом или картофелем, с белым крепким несладким вином или пивом.

Мексиканцы прекрасно готовят различные блюда из кроликов, ибо понимают, что кролики - это не только ценный мех, но и прекрасный, можно сказать, диетический продукт. Например «пьяный» кролик (к слову сказать, кролик в мифологии индейцев Центральной Америки ассоциируется с пьянством, так как обитает рядом с агавой, из которой и производят пульке (смотрите статью о пульке)).
Итак, подготовим кролика, которого мы освежуем, отделим нижние части лапок и голову, выпотрошим и промоем (или купим на базаре уже обработанного) весом примерно около килограмма-полутора, грамм 800 томатов, 2 луковицы, 8 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, 4 маринованных чили, полстакана пульке, 4 столовых ложки 3% фруктового уксуса, зелень (кинза, розмарин, базилик), 8 горошин душистого или черного перца, лимон, соль.
Тушку кролика разделим на порционные части, затем поместим в неокисляющуюся емкость, зальем водой так, чтобы она покрыла куски кролика, добавим уксуса, сок половинки лимона, 2 зубчика давленого чеснока, половину количества пульке, 4 раздавленных горошины черного перца, подсолим и оставим в прохладном месте часов минимум на 8.
Спассеруем в глубокой сковороде нарезанный лук. Добавим томаты, предварительно ошпаренные и протертые на терке, также добавим оставшийся давленый чеснок и измельченную зелень. Протомим все это минут 8 под крышкой на среднем огне.
Мясо кролика будем тушить в сотейнике почти до готовности. К концу процесса добавим содержимое из сковороды и немного пульке и протомим под крышкой еще минут 8 (т. е. до готовности). Затем польем все это оставшимся пульке,  добавим чили и будем тушить до загустения соуса и готовности мяса. Подавать «пьяного» кролика хорошо с листьями латука, отварным рисом, горячими тортильяс, ну и, конечно же, пульке с лимоном.

Еще одно замечательное мексиканское блюдо - кролик в текиле (вариант «пьяного» кролика).
Подготовим кролика весом около килограмма-полутора, грамм 150 копченого сала, грамм 200 текилы, 50 грамм оливкового масла, лимон или лайм, зелень (эстрагон, розмарин, кинза), соль.
Кролика освежуем, выпотрошим, отделим голову и нижние суставы лапок. Разрежем тушку на порционные части, сбрызнем соком лимона и поставим часика на 2 в прохладное место, чтобы мясо стало более сочным и нежным.
Обжарим кусочки кролика в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Затем вынем кусочки мяса из сотейника и уложим на дно тонко нарезанные ломтики сала, посыплем измельченной зеленью, поверх кусочков сала положим несколько кусочков кролика, затем опять выложим ломтики сала и т. д. Каждый слой подсолим и поперчим. Польем все смесью текилы с соком из половинки лимона или лайма. Накроем сотейник крышкой и поместим в разогретый до средней температуры духовой шкаф примерно на час. Выложим на блюдо, застеленное листьями салата, по возможности не перемешивая.
Подавать будем с молодым картофелем, тушеной стручковой молодой фасолью и, конечно же, текилой с соком лайма или столовым виноградным вином.

Простое и, вместе с тем, оригинальное мексиканское блюдо - горох с ядрышками миндаля.
Подготовим 4 стакана лущеного гороху, стакан слегка обжаренных ядрышек миндаля, 8 не мелких и не тонких ломтиков свиной копченой корейки или грудинки, 1 луковицу, 2 столовых ложки растительного масла или жира, полстакана сметаны, немного молотого черного перцу, пучок кинзы, 2 зубчика чеснока, соль.
Горох предварительно замочим в горячей воде минимум часа на 4. Затем промоем, нальем воды и поставим котел на огонь, когда закипит первый раз, сольем воду, промоем и, залив снова свежей холодной водой, опять доведем до кипения. Уменьшим огонь и отварим до готовности, не допуская разваривания, жидкость сольем. Ядрышки миндаля зальем на 15 минут кипятком, затем сольем воду.
Спассеруем нарезанный лук в глубокой сковороде на масле. Добавим ломтики корейки и ядрышки миндаля. Все смешаем и слегка обжарим до приятного золотистого оттенка. Добавим горох, сметану, давленый чеснок, поперчим, подсолим и потушим под крышкой в течение минут 8-10 на слабом огне. Перед подачей посыплем резаной зеленью кинзы. Подавать будем с охлажденным пульке или пивом с соком лайма.

Крупная ящерица, чаквалла, обитает в горных и пустынных областях Мексики. Она ловко прячется от индейских охотников в расщелинах. Забравшись в расщелину чакквала начинает учащенно дышать, в результате чего ее легкие максимально наполняются воздухом, и она аж на 60 % увеличивается в объеме. Чтобы добыть чакваллу, охотники используют остро заточенную палку, которой они протыкают ящерице легкие, - процедура, конечно не слишком эстетичная, однако, вполне эффективная, ничем не хуже травли зверя гончими или борзыми собаками или забоя домашних животных и птиц.
Крупная чаквалла достигает почти около полуметра в длину и почти девяти сантиметров в поперечнике тельца. Ее мощный хвост и туловище состоят по большей части из мяса. Обычно мексиканцы жарят эту ящерицу на открытом огне и подают с овощами, фасолью и текилой, с лаймом или пульке. Иногда чакваллу, равно как и других ящериц, готовят, не снимая кожи. В таком случае тушку ящерицы после извлечения внутренностей кладут непосредственно на раскаленные угли и запекают, периодически переворачивая, чтобы не подгорела. Когда кожа начнет лопаться, можно считать, что чаквалла готова.