Архив Основные блюда: Август 2009

гуляш.jpgГуляш в Мексике тоже любят. Готовят его, конечно же, используя местные кулинарные приемы, сложившиеся на основании традиций.
Подготовим с полкилограмма мякоти говядины, грамм 100 ветчины, столько же свиного шпига, 5 штук свежих томатов среднего размера,  5 штук сладкого перца и 2 стручка жгучего перца чили. Еще возьмем 2-3 луковицы, 4 зубчика чеснока, полстакана тертого сыра, 2 стакана отваренной или консервированной фасоли, смесь сухих натуральных специй для гуляша, зелень (петрушка, кинза, майоран), соль.
Мясо, шпиг, лук, жгучий перец нарежем мелко, соединим и обжарим в глубокой сковороде или казане, затем зальем небольшим количеством воды и будем тушить на малом огне до готовности мяса. Добавим 2 стакана отваренной (или консервированной) фасоли, ветчину нарезанную кубиками, мелко нарезанные помидоры (без кожицы) и нарезанный короткой соломкой сладкий перец. Добавим сухие пряности, и измельченный чеснок, подсолим и протомим под крышкой еще минут 15.
Перед подачей посыплем гуляш непосредственно на блюде тертым сыром и измельченной зеленью. В качестве гарнира можно использовать отварной рис или картофель. Хорошо подать красного столового вина в испанском стиле.

свинина с айвой.jpgАйва достаточно хорошо культивируется и плодоносит в Мексике. Местные жители с удовольствием употребляют ее в пищу в различном виде. Например, в этом блюде айва вполне гармонично сочетается со свиным мясом.
Подготовим полтора килограмма свиной вырезки, полкилограмма айвы, 1 луковицу, 5 стручков маринованного чили, 5 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана белого столового вина (хорошо подойдет мускат или херес), щепотку молотой корицы, столько же молотого мускатного ореха, молотый чёрный перец, соль, пучок зелени (кинза, петрушка).
В куске мяса сделаем надрезы и нашпигуем его ломтиками чеснока.
Растительное масло тщательно перемешаем с корицей, мускатным орехом, солью и черным перцем. Смажем мясо полученной смесью, поместим его в смазанную жиром огнеупорную форму вместе с нарезанным луком и измельчённой зеленью, зальем вином, накроем фольгой и будем запекать в духовом шкафу при средней температуре  в течение около часа.
Айву разрежем, очистим сердцевины, мякоть нарежем мелкими кубиками, зальём половинкой стакана воды и довести до кипения в кастрюльке. Затем добавим измельченный маринованный чили и протомим под крышкой на слабом огне минут 5 .
Польём мясо приготовленным из айвы соусом и подержим в духовке еще 20-30 минут, периодически поливая выделившимся при запекании соком.
К этому блюду лучше не подавать картофель. Можно подать вина того же сорта, который использовался при приготовлении мяса.

свинина сливы.jpgВ этом оригинальном мексиканском блюде вкус свиного мяса гармонично сочетается со вкусом чернослива.
Подготовим грамм 800 свиной вырезки, 24 штуки свежих слив (чернослив), 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, стакан сахара, 2 лимона или лайма, молотый белый перец, соль.
Лук измельчим ножом, а чеснок растолчём с 1 столовой ложкой сока лимона или лайма, солью и перцем.
Приготовленной смесью тщательно натрём кусок вырезки и поместим его в жаропрочную форму, смазанную свиным жиром. Теперь поместим форму в духовой шкаф, разогретый  до средней температуры, и будем запекать в течение приблизительно часа, при необходимости сбрызгивая соком лимона или лайма. Мясо должно получиться мягким и румяным.
Сахар зальём 1 стаканом воды и, непрерывно помешивая, доведём до кипения, затем добавим сок 2 лимона или лайма. Сливы тщательно промоем, разрежем пополам вдоль и удалим косточки, а затем отварим в сиропе. Запеченное мясо нарежем ломтиками, выложим на блюдо, рядом выложим сливы и польем мясо сиропом.
Подавать будем с крепким белым вином (мускат, херес, мадера, малага, портвейн) или ромом с соком лимона или лайма.

индейка с брокколи.jpgМексиканцы довольно интересным образом готовят мясо индейки с кремом из капусты брокколи. Рецепт весьма несложен в приготовлении. Попробуем и мы.
Подготовим около полукилограмма грудки индейки, 4 листика лаврушки, 4 горошины черного или душистого перца, грамм 300 брокколи 2 луковицы среднего размера, 4 зубчика чеснока, полстакана сметаны, 4 столовых ложки сливочного масла, миллилитров 300 куриного или индюшиного бульона, перец черный молотый, перец чили молотый красный, зелень кинзы, соль.
Мясо индейки отварим в небольшом количестве воды по классической технологии с лаврушкой, луковицей и перцем-горошком. Нарежем мясо поперёк волокон соломкой, подсолим, поперчим и обжарим на масле в глубокой сковороде до золотистого оттенка, не накрывая крышкой.
Куриный бульон (или тот, в котором варилась индейка) доведём до кипения, положим брокколи, лук, чеснок, сметану и прокипятим на слабом огне минут 8. В конце добавим измельчённую зелень кинзы. Овощи вместе с отваром измельчим в блендере до состояния пюре.
Добавим приготовленный таким образом крем  в сковороду с мясом и потушим на слабом огне под крышкой  минуты 2, снимем с огня, выложим на блюдо, украсим веточками зелени и будем подавать с текилой или столовым белым вином.

мясные клецки.jpgПопробуем приготовить мексиканское блюдо - мясные клецки в миндальном соусе.
Подготовим около полукилограмма мякоти говядины, полстакана ядрышек миндаля, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 2-4 сваренных почти полностью отварных картофелины, 1 куриное яйцо, 3 ломтика белого хлеба без корочки, 1 стакан молока, 2 столовых ложки оливкового масла, полстакана томатной пасты, перчик чили, сухи специи (произвольно), соль.
Приготовим из мяса фарш, используя мясорубку.
Нарезанный лук спассеруем до изменения цвета в 1 столовой ложке масла в глубокой сковороде. Добавим томатной пасты, немного воды, сухих специй и потушим на слабом огне в течение минут 10.
В оставшемся масле (отдельно) слегка обжарим толченый чеснок и измельчённые ядрышки миндаля, затем вольем 4 столовых ложки молока и разотрём до состояния пюре (можно использовать блендер). Соединим содержимое в большей сковороде и тщательно перемешаем.
Ломтики хлеба размочим в оставшемся молоке, тщательно перемешаем с мясным фаршем и яйцом, подсолим, поперчить и еще раз перемешаем тщательно.
Из приготовленной массы сформируем клецки (можно в виде шариков), поместим их в сковороду о слабокипящим соусом вместе с нарезанным кубиками картофелем и протомим минут 12-15 под крышкой на малом огне.
Подавать будем с крепким столовым вином или пульке.

stavrida.jpgВ мексиканском штате Кампече готовят ставриду вот по такому рецепту.
Подготовим 6 тушек ставриды грамм по 250, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки белого столового вина, 2 лимона, щепотку сухого майорана, перец черный молотый, молотый тмин, соль, зелень (произвольно).
Рыбу выпотрошим, удалим жабры, тщательно очистим и промоем и отделим головы от тушек (головы и обрезки можно использовать для приготовления рыбного бульона). Обильно сбрызнем тушки лимонным соком, подсолим, поперчим и выдержим в течение минимум часов 2.
Специи и толчёный чеснок смешаем с небольшим количеством вина и тщательно перемешаем.
Рыбу обмажем со всех сторон маслом и приготовленной смесью, выложим на смазанный жиром или маслом противень, покроем колечками лука и будем запекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до средней температуры.  
Рыбу запечем до золотистого цвета корочки. Готовые тушки ставриды выложим на блюдо и, полив сочком из противня, украсив зеленью, будем подавать с отварным рисом или картофелем, с белым крепким несладким вином или пивом.

пьяный кролик.jpgМексиканцы прекрасно готовят различные блюда из кроликов, ибо понимают, что кролики - это не только ценный мех, но и прекрасный, можно сказать, диетический продукт. Например «пьяный» кролик (к слову сказать, кролик в мифологии индейцев Центральной Америки ассоциируется с пьянством, так как обитает рядом с агавой, из которой и производят пульке (смотрите статью о пульке)).
Итак, подготовим кролика, которого мы освежуем, отделим нижние части лапок и голову, выпотрошим и промоем (или купим на базаре уже обработанного) весом примерно около килограмма-полутора, грамм 800 томатов, 2 луковицы, 8 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, 4 маринованных чили, полстакана пульке, 4 столовых ложки 3% фруктового уксуса, зелень (кинза, розмарин, базилик), 8 горошин душистого или черного перца, лимон, соль.
Тушку кролика разделим на порционные части, затем поместим в неокисляющуюся емкость, зальем водой так, чтобы она покрыла куски кролика, добавим уксуса, сок половинки лимона, 2 зубчика давленого чеснока, половину количества пульке, 4 раздавленных горошины черного перца, подсолим и оставим в прохладном месте часов минимум на 8.
Спассеруем в глубокой сковороде нарезанный лук. Добавим томаты, предварительно ошпаренные и протертые на терке, также добавим оставшийся давленый чеснок и измельченную зелень. Протомим все это минут 8 под крышкой на среднем огне.
Мясо кролика будем тушить в сотейнике почти до готовности. К концу процесса добавим содержимое из сковороды и немного пульке и протомим под крышкой еще минут 8 (т. е. до готовности). Затем польем все это оставшимся пульке,  добавим чили и будем тушить до загустения соуса и готовности мяса. Подавать «пьяного» кролика хорошо с листьями латука, отварным рисом, горячими тортильяс, ну и, конечно же, пульке с лимоном.

кролег.jpgЕще одно замечательное мексиканское блюдо - кролик в текиле (вариант «пьяного» кролика).
Подготовим кролика весом около килограмма-полутора, грамм 150 копченого сала, грамм 200 текилы, 50 грамм оливкового масла, лимон или лайм, зелень (эстрагон, розмарин, кинза), соль.
Кролика освежуем, выпотрошим, отделим голову и нижние суставы лапок. Разрежем тушку на порционные части, сбрызнем соком лимона и поставим часика на 2 в прохладное место, чтобы мясо стало более сочным и нежным.
Обжарим кусочки кролика в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Затем вынем кусочки мяса из сотейника и уложим на дно тонко нарезанные ломтики сала, посыплем измельченной зеленью, поверх кусочков сала положим несколько кусочков кролика, затем опять выложим ломтики сала и т. д. Каждый слой подсолим и поперчим. Польем все смесью текилы с соком из половинки лимона или лайма. Накроем сотейник крышкой и поместим в разогретый до средней температуры духовой шкаф примерно на час. Выложим на блюдо, застеленное листьями салата, по возможности не перемешивая.
Подавать будем с молодым картофелем, тушеной стручковой молодой фасолью и, конечно же, текилой с соком лайма или столовым виноградным вином.


горох с миндалем.jpgПростое и, вместе с тем, оригинальное мексиканское блюдо - горох с ядрышками миндаля.
Подготовим 4 стакана лущеного гороху, стакан слегка обжаренных ядрышек миндаля, 8 не мелких и не тонких ломтиков свиной копченой корейки или грудинки, 1 луковицу, 2 столовых ложки растительного масла или жира, полстакана сметаны, немного молотого черного перцу, пучок кинзы, 2 зубчика чеснока, соль.
Горох предварительно замочим в горячей воде минимум часа на 4. Затем промоем, нальем воды и поставим котел на огонь, когда закипит первый раз, сольем воду, промоем и, залив снова свежей холодной водой, опять доведем до кипения. Уменьшим огонь и отварим до готовности, не допуская разваривания, жидкость сольем. Ядрышки миндаля зальем на 15 минут кипятком, затем сольем воду.
Спассеруем нарезанный лук в глубокой сковороде на масле. Добавим ломтики корейки и ядрышки миндаля. Все смешаем и слегка обжарим до приятного золотистого оттенка. Добавим горох, сметану, давленый чеснок, поперчим, подсолим и потушим под крышкой в течение минут 8-10 на слабом огне. Перед подачей посыплем резаной зеленью кинзы. Подавать будем с охлажденным пульке или пивом с соком лайма.

Чаквалла

| | Комментарии (0) | Трекбэки (0)
чаквалла.jpgКрупная ящерица, чаквалла, обитает в горных и пустынных областях Мексики. Она ловко прячется от индейских охотников в расщелинах. Забравшись в расщелину чакквала начинает учащенно дышать, в результате чего ее легкие максимально наполняются воздухом, и она аж на 60 % увеличивается в объеме. Чтобы добыть чакваллу, охотники используют остро заточенную палку, которой они протыкают ящерице легкие, - процедура, конечно не слишком эстетичная, однако, вполне эффективная, ничем не хуже травли зверя гончими или борзыми собаками или забоя домашних животных и птиц.
Крупная чаквалла достигает почти около полуметра в длину и почти девяти сантиметров в поперечнике тельца. Ее мощный хвост и туловище состоят по большей части из мяса. Обычно мексиканцы жарят эту ящерицу на открытом огне и подают с овощами, фасолью и текилой, с лаймом или пульке. Иногда чакваллу, равно как и других ящериц, готовят, не снимая кожи. В таком случае тушку ящерицы после извлечения внутренностей кладут непосредственно на раскаленные угли и запекают, периодически переворачивая, чтобы не подгорела. Когда кожа начнет лопаться, можно считать, что чаквалла готова.


Кулинарный блог о Мексиканской кухне. Рецепты приготовления традиционных мексиканских блюд.
При использовании материалов Сайта Taco.Su обязательна активная ссылка на Источник.

Рейтинг@Mail.ru