Архив Кухня Латинской Америки: Июнь 2010

Бразильская кухня - нежно пряная, но не жгучая, в блюдах жирность гармонично сочетается со свежестью фруктов. Бразильская кухня изобильная, здоровая, со сложными ароматами и вкусами совмещает изумительное разнообразие ингредиентов и способов приготовления еды. В кулинарных традициях Бразилии слились в неразрывном стилевом единстве старое и новое.
В истоках бразильской кухни лежат три кулинарных традиции. Пищевые традиции коренного населения (американских индейцев), наблюдаются в способах приготовления различных блюд. Часто используются барбекю и земляные очаги; многие блюда готовятся с заворачиванием в банановые листья. Способы замачивания, нагревания и удаления из продуктов токсинов (например, из клубня маниоки) также выявляют оттенки традиционной пищевой культуры аборигенного населения.
Португальские кулинарные традиции находят воплощение в способах приготовления различных блюд (типа гуляшей) в горшочках, способах жаренья мяса на гриле, способах приготовления сладких десертов на основе яиц, а также в приёмах и навыках копчении мяса и приготовления сыров. Влияние португальских традиций также заметно в использовании таких ингредиентов, как солёная треска (и др. морепродукты), чеснок, оливки, айва, чернослив миндаль и др.
Ввозимые из Восточной Африки миллионы рабов также оказали существенное влияние на формирование бразильских кулинарных традиций. Во множестве бразильских рецептов используются традиционно африканские ингредиенты, как то пальмовое масло, кокос, сушеные креветки, бамия и плантейн и др.
Несколько позднее золотая лихорадка, а также резиновый и кофейный бум привлекли в Бразилию эмигрантов из Германии, Италии, Японии и Китая, а с ними и их кулинарные традиции соответственно.
Карнавальные традиции и пищевая культура гаучо также оказали немалое влияние на бразильскую кухню. Для многих людей в Бразилии выращивание скота было основным занятием и образом жизни в течение долгого времени, поэтому любовь к мясным стейкам и вообще мясу, приготовленному на открытом огне распространилась по всей стране в виде гриль-ресторанов.
Во время карнавальных празднеств местная кашаса играет роль основного ингредиента в различных коктейлях с освежающими цитрусами и тростниковым сахаром.
Вообще, бразильская кулинарная традиция синкретична и... прекрасна.

Чилийская кухня отражает топографическое разнообразие страны. Она представлена блюдами из морских продуктов, говядины, свежих овощей и фруктов.
В Чили исключительно вкусные морепродукты (марискос), блюдами из которых можно  наслаждаться не только в престижных ресторанах, но и в более доступных заведениях.
Изобилие морепродуктов не означает, что чилийцы не признают мяса - оно здесь тоже высочайшего качества. Также местные жители очень любят курятину. «Касуэла де аве» - одно из традиционных, вкусных и распространенных блюд, представляет собой суп из курицы с различными специями, рисом и картофелем. Обязательно Касуэла присутствует в меню любого ресторана и особенно вкусна она в провинции, где часто варят касуэлу не только из курицы, но и из говядины, морепродуктов и пр.
Одно из основных общепринятых чилийских блюд называется «ломо  а ля побрэ», оно представляет собой внушительный кусок говядины с двумя жареными яйцами сверху. Подается обыкновенно с жареным картофелем в качестве гарнира.
Блюдом, устрашающим вегетарианцев и кардиологов, является «парийяда» - смесь из запеченных на гриле внутренностей, кровяной колбасы и вымени.
Вообще Чили считается одной из самых европеизированных стран на континенте, и вряд ли можно говорить об огромной разнице чилийской кухни с европейской.
Местные густой суп «куранто» считается одним из любимых национальных блюд. Готовят его из рыбы, ракообразных, птицы, свинины, баранины, говядины и картофеля.
Весьма популярны и «эмпанадас» - пирожки с разнообразной начинкой из мяса, оливок, и тунца.
Очень любимо чилийцами ещё одно традиционное местное блюдо - суп из морских ежей (о его вкусовых качествах этого оригинального супа можно спорить, однако оно весьма богатое йодом).
Велико также разнообразие сортов мучного и картофельного хлеба. Распространены также и лепешки из кукурузной муки, популярные во всех странах Латинской Америки.
В чили распространены различные  фрукты и овощи - от авокадо, папайи, винограда, бананов, ананасов и всевозможных лесных ягод, до помидоров, огурцов и др. Всё это произрастает в Чили, то есть попадает на стол буквально свежим. Здесь выращиваются практически любые известные фрукты, даже киви были специально завезены из Новой Зеландии.

Из мясных блюд в Перу популярны супы из говядины с лапшой «сопа криолла», и блюдо из цыплёнка «ахе-де-гальина» приправленное острым кремообразным соусом. В горных районах Перу  более распостранены мясные блюда из  баранины или свинины, например, перуанский кебаб из говяжьего мяса «антикучо де коразон» (anticucho de corazon) или кукурузные клецки, начиненные сыром и мясом «тамалес» (tamales), которые принято подавать в совершенно необычном для европейцев виде - завернутыми в банановые листья.
Местной перуанской экзотикой являются блюда из куи - местной морской свинки, которые несколько столетий назад считались деликатесами у правителей великой империи инков. Нежное мясо свинок может быть жаренным или тушёным, обязательно с различными острыми специями и местными пряными травами.
Как бы ни называлось перуанское блюдо, и какие ингредиенты не входили  бы его состав, если оно не десерт, можно с уверенностью утверждать, что в него добавили перцу.
Также весьма распространены различные блюда из картофеля, который, являясь автохтонной культурой, в изобилии произрастает в Перу, насчитывая более 2000 разновидностей.
Десерты обыкновенно приготовляются с использованием местных фруктов.

Перуанская кухня разнообразна так же, как и сама эта страна, в ней очень удачно сочетаются древние тысячелетние кулинарные традиции индейцев и более поздние наслоения, привнесённые из кухни общеевропейской. Получившийся в результате синтез, органически сочетающий в себе различные «кулинарные культуры» может удовлетворить вкусы практически любых современных гурманов.
Ассортимент перуанской кухни включает в себя как многочисленные виды рыбных блюд, которыми так славится Перу во всем мире, так любимые туристами и местными жителями экзотические фрукты, привезенные из амазонских джунглей. Нужно иметь виду, что кулинарные традиции в Перу могут весьма сильно различаться, в зависимости от региона. В Лиме и других крупных городах можно отведать привычные для европейцев яичницы с ветчиной, домашние пирожки, кофе и масаморра морада  (фруктовый пудинг, появившийся в перуанском меню во время правления испанцев). На побережье более распространены блюда из морепродуктов, самым популярным из которых является савиче. Савиче, оригинальный перуанский деликатес  представляет собой  маринованную рыбу с гарниром в виде ямса (местный сладкий картофель), початков кукурузы или картошки. Темпераментные перуанцы, впрочем, как и все латиноамериканцы, обожают все острое, поэтому перуанская кухня изобилует специями и острыми приправами, наиболее популярными из которых  являются красный перец и чеснок, которые добавляются в различные блюда.