Архив Теану Рами: Январь 2012

нутрия с картофелем.jpgМясо нутрии по латиноамериканскому рецепту можно очень вкусно приготовить с картофелем в жировой сетке (часть брюшного жира у свиней).
Для этого нам потребуется: около килограмма мяса нутрии на косточках (разрезать по суставам как домашнюю птицу), грамм 600 мелкого картофеля, желательно молодого, свиная жировая сетка для заворачивания, сухие специи, зелень.
Ещё для приготовления соуса потребуется: 4 перца сладких - 2 красных и 2 зелёных + 1 перец чили анчо +1 перец чили мулато + 1 перец халопеньо, 4-5 зубчиков чеснока, 1-2 лайма и 1-2 плода авокадо, зелень кориандра.
Сначала очистим картофель и подготовим мясо. Для этого мясо промоем, обсушим, обваляем в сухих специях и чуть присолим. Растянем жировую сетку и выложим ею дно большой сковороды, поместим в сетку кусочки мяса нутрии на косточках и картофель вперемежку, лучше мясо сверху. Распределим равномерно по сковороде, добавим веточки зелени и завернём сетку. Закрепим сверху поварским шпагатом или суровой ниткой.
Поместим сковороду в хорошо разогретый духовой шкаф примерно на 1 час или полтора часа. Запекать будем при средней температуре.
Пока нутрия с картофелем запекается, приготовим соус.
Всё компоненты подготовим и измельчим в блендере.
К столу подадим в сковороде. Развернём сетку и разложим по тарелкам. Польём соусом. Подадим тортильяс, пульке или мескаль или виноградное столовое вино.

рыбный суп.jpgМногие страны Латинской Америки расположены на берегах морей и океанов, поэтому местные жители охотно используют в пищу различные виды морских рыб.
Приготовим рыбный суп в латиноамериканском стиле. Для этого нам понадобится: около 300-400 грамм любой морской рыбы, 4-5 картофелин среднего размера, 2 перца чили анчо + 2 сладких красных перца, 4-5 красных томатов, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, грамм 150 -200 брокколи, столько же мускатной тыквы, зелень петрушки и кориандра, лайм или лимон.
Очистим рыбку от чешуи. Отделим от рыбки головы, удалим жабры и выпотрошим тушки. Нарежем тушки на порционные куски. Очистим и нарежем картофель, поместим его в воду. Подготовим перец, нарежем короткой соломкой и разберём брокколи на соцветия.
Приготовим рыбный бульон. Проварим рыбные головы с перцем горошком, лаврушкой и луком примерно в 2-2,5 литрах воды.   Процедим бульон и проварим в нём кусочки картофеля в течении 10 минут, затем добавим нарезанный перец, соцветья брокколи и кусочки тыквы, а еще через 5 минут - кусочки бланшированных помидоров. К концу процесса добавим измельчённые ножом чеснок и зелень. Вольём 30 мл текилы или мескаля. Дадим настояться минут 10.
В каждую суповую чашку добавим ломтик лимона или лайма. Можно добавить по ложке сметаны.
Подадим текилу или мескаль в чашечках. Также подадим ломтики лимона или лайма и, конечно же, тортильяс.

ножка.jpgПриготовим нашпигованную свиную ножку по традиционному мексиканскому рецепту.
Нам понадобится, как минимум, 1свиная ножка, 5 стручков чили анчо, слегка обжаренных и вымоченных в горячей воде, 4 зубчика чеснока и небольшой кусочек свиного сала. Ещё понадобится 2 стакана столового белого вина, 0,5 стакана растительного масла, столько же натурального виноградного уксуса, 4-8 бутонов гвоздички, немного сухого тимьяна, столько же сухого майорана, перец чёрный молотый, семена тмина, соль, 1 лимон или лайм.
Сначала приготовим маринад: смешаем толчёный чили с уксусом, маслом, тмином, майораном, тимьяном, чёрным перцем и солью. Добавим сок лимона или лайма. Добавим вино.
Очищенную, промытую и обсушенную салфеткой, свиную ножку нашпигуем маленькими кусочками сала и чеснока, а также и гвоздикой, зальём маринадом в тесной ёмкости и оставим мариноваться часов на 8-12. Будем иногда переворачивать ножку.
По истечении нужного времени вынем ножку из маринада. А маринад процедим. Завернём теперь ножку в фольгу и будем запекать в разогретом духовом шкафу при средней температуре из расчета 1 час на 1 кг мяса + 20 минут. Через каждые полчаса ножку следует вынимать и, аккуратно приоткрыв фольгу, увлажнять маринадом, затем заворачивать в фольгу снова и продолжать запекание до полной готовности.
Подавать запечённую ножку лучше на керамической тарелке в деревенском стиле или на чистой дощечке. Надо подать отдельно острый томатный соус (табаско, сальса или моле), тортильяс и тушёную тёмную фасоль или стручковой фасоль.
К такому блюду можно подать пульке, мескаль, столовое виноградное вино или пиво.

хабанеро.jpgПряно-острые кулинарные изыски в мексиканском стиле приобретают всё большую популярность в последнее время. Подавляющее большинство мексиканских блюд содержат острый перец, каковых сортов перцев в мексиканской кухне великое множество (около 80), самый острый из которых - Хабанеро.
Согласно свидетельствам испанских миссионеров-иезуитов 16-го века, приговорённому к закланию пленнику жрецы майя предлагали на выбор - либо отправиться под жертвенный нож, либо выпить пол-литра сока хабанеро. Жертвы предпочитали первый вариант, потому что знали, что даже пара чайных ложек сока хабанеро будет ещё долго чувствоваться всеми органами и частями организма человека.
В настоящее время вполне изысканные блюда с хабанеро и другими сортами перца подают в хороших ресторанах и не только в странах Южной Америки или Азии. Местное население с уважением и интересом смотрит на туриста заказывающего такие лакомства. Эффект, как правило, не заставляет себя ждать долго...
Огонь во рту неплохо как-то притушить...например, блюдами или напитками из кактусов (по крайней мере, так делают в Мексике). Различных съедобных видов кактусов в Мексике значительно больше чем перцев. Наиболее употребляемый кактус, конечно же, нопаль (он кстати, изображён на гербе Мексики).
Нопаль вырастает до размеров небольшого фруктового дерева и является настоящим альтернативным продуктом питания для местного населения. Нопаль обладает противовоспалительными свойствами, снижает уровень сахара в крови и содержит массу полезных веществ. По полезности нопаль сравним со спаржей и киви. Культивирование не требует особых условий  -  в природе нопаль  произрастает в пустынях с бедными почвами и, естественно, не требует полива. Мясистые листы нопаля (после тщательного бритья) служат основой для многих мексиканских блюд. Нопаль жарят, тушат, добавляют в салаты и используют в приготовлении бутербродов. Маринованный нопаль напоминает маринованныее огурцы или грибы.
Плоды нопаля (по виду напоминают сливы) называются туны, их едят как в приготовленном, так и в сыром виде и даже перерабатывают на варенье и сок.

эскамолес.jpgВ некоторых странах Африки, Азии, Южной Америки и среди коренного населения Австралии насекомые ценятся как дешевый источник полезных белков и используются в пищу. Это вполне обыденная практика.
В частности в Мексике, например, вам могут предложить блюдо под названием эскамолес, которое готовят яиц гигантских чёрных муравьев. Добыча муравьиных яиц - дело нелёгкое и достаточно опасное, поскольку муравьи  ядовиты и, без боя, отдавать своё потомство вовсе не собираются.
Для приготовления подходят яйца крупных муравьев определенного вида, живущие в корнях агавы - к началу лета они выбираются из подземных муравейников наружу и тогда наступает сезон «муравьиной икры» во всех странах Южной и Центральной Америки.
Довольно крупные муравьиные яйца, похожие на кедровые орешки продают на рынках в больших количествах, зачастую вперемешку с самими муравьями. Местные жители считают эскамолес вполне изысканным деликатесом. В одном из городов Колумбии даже установлена статуя муравья. По окончании сезона сбора «муравьиной икры» её продают в замороженном виде в магазинах.
Готовое эскамолес имеет консистенцию творога и имеет приятный маслянистый вкус с ореховыми тонами. Обыкновенно эскамолес подают на тортильяс с соусом гуакомоле.
Вообще, эскамолес едят как сырыми, так и в приготовленном виде, например, тушёными с маслом, луком и острыми перцами чили. Местные жители считают, что употребление в пищу насекомых замедляет процессы старения, укрепляет иммунную систему и опорно-двигательный аппарат.


Кулинарный блог о Мексиканской кухне. Рецепты приготовления традиционных мексиканских блюд.
При использовании материалов Сайта Taco.Su обязательна активная ссылка на Источник.

Рейтинг@Mail.ru