Архив Алкоголь: Август 2009

Для Мексиканцев текила не просто крепкий алкогольный напиток, но и часть  истории и культуры народа.
Агава, растение, из которого получают сырье  для производства текилы, пульке и мескаля культивировалась индейцами еще до прихода европейцев, однако собственно текила (равно как и мескаль) появилась значительно позднее, а именно, около 400 лет назад, после прихода европейцев. Тем не менее, текила окружена множеством историй, легенд и преданий.    
Текила является одним из видов мескаля, однако, хотя у них много общего, мескаль и текила различны так же, как, например, бренди и коньяк. Текилу можно изготовить лишь из одного вида агавы, к тому же она дважды дистиллируется. Мескаль получают из пяти различных видов агавы, перегоняя исходное сусло однократно. Текилу производят в северо-западном штате Халиско, мескаль же производится в основном в провинции Оахака. Мескаль несколько крепче текилы (крепость текилы обычно составляет 38-40 градусов). Текила довольно широко экспортируется, мескаль употребляют преимущественно в Мексике, за пределами страны приобрести бутылку мескаля довольно сложно.
Содержание сивушных масел, в текиле удачно маскирует легкий травянистый оттенок вкуса, однако, опьянеть от текилы можно гораздо быстрее чем, например, от водки. Если Вы выпили слишком много текилы, похмелье не будет легким.

Как и любой другой алкогольный напиток, мескаль имеет множество разновидностей, различающихся и по вкусу. По виду мескаль может быть бесцветным, либо светло-янтарным. Аромат мескаля весьма своеобразный, свежий, вкус имеет специфические травянистые нотки.
В Мексике производство мескаля поставлено на промышленную основу. В основном он идет на внутренний рынок. Определенная часть продукции экспортируется. Бутылку с настоящим мескалем сразу можно отличить - на дне её лежит заспиртованная гусеница - «червячок Хуанито». Эта гусеница собственно и является своего рода знаком качества. В естественных условиях гусеница имеет красный цвет, однако, в спиртовой среде она обесцвечивается. К горлышку каждой бутылки привязан полотняный мешочек с солью буро-красного цвета (соль смешивается с высушенными и растертыми в порошок все теми же гусеницами). Обыкновенно, сообразно традиции, перед употреблением мескаля щепотку такой соли насыпают на смоченную слюной тыльную сторону ладони, примерно между большим и указательным пальцами. Порцию мескаля выпивают сразу и быстро слизывают соль. Считается, что  сочетание вкуса мескаля и такой соли удачно.
Существует и другой вариант розлива мескаля - в приземистые черные глиняные горшочки, таким образом мескаль разливали ранее. Однако прозрачные бутылки более удачная тара для розлива, ведь можно увидеть «малыша Хуанито», а также наблюдать реакцию тех, с кем вы собираетесь выпить по бокальчику экзотического напитка. Мексиканцы считают, что «червячок Хуанито» обладает целебными свойствами и вполне съедобен.

До прихода испанцев (1519 год) мексиканские индейцы не употребляли крепких спиртных напитков, поскольку не знали таковых. Индейцы пили исключительно пульке. Вместе с европейцами появилась и «огненная вода», что произвело на индейцев губительное воздействие и стало одним из факторов, усиливающих вымирание и деградацию коренного населения.
Через несколько месяцев своего пребывания в Мексике конкистадоры Кортеса соорудили примитивные перегонные устройства. Первое, что попалось под руку в качестве сырья, была голубая агава. С этого и началась история напитка мескаль.
Агаву для приготовления напитка обрабатывают предварительно. Для сбора листьев агавы используют мачете или  другие приспособления для срезания. В результате таких действий остается волокнистая луковица, похожая по виду на большой ананас. Луковицу эту запекают (для того, чтобы сахар превратился ее крахмал), размалывают (чтобы усилить экстракцию сахаристых веществ), а затем отваривают, после чего приготавливают брагу. Для изготовления мескаля идут плоды более мелкие, чем для изготовления пульке, примерно на треть меньшие по величине. Урожай собирают перед цветением агавы, что происходит вовсе не ежегодно. Агава, используемая для производства пульке, цветет каждые 10--12 лет. Агава, которую используют для изготовления мескаля, цветет раз в 8--12 лет. Непосредственно перед цветением в луковице агавы накапливается большое количество крахмала и сахаров.

В начале XX века, В Мексике снова неспокойно - в 1910 году происходит революционная коллизия, которая заканчивается лишь спустя 10 лет, что, однако положительно влияет на имидж текилы, которая теперь становится одним из символов национального освобождения. Во времена Великой Депрессия в Северной Америке лишь немногие производители текилы остаются «на плаву» остальные же вынуждены свернуть производство. Лишь времена Второй Мировой войны дело текилы снова оживляется, благодаря сокращению поставок алкоголя из Европы в Америку. Теперь она и приобретает всемирную популярность.
После войны известность получает коктейль «Маргарита» и вводятся государственные стандарты на производство текилы. Всемирную известность текиле обеспечивают Олимпийские игры 1968 года в Мехико. В 1974 году мексиканские производители получают исключительное право на использование названия «текила».
С этих пор популярность текилы (в особенности лучших сортов) растет день ото дня во всем мире.  Правительство Мексики строго следит за качеством текилы, ведь это один из национальных символов и немалая статья дохода. Сами мексиканцы предпочитают зачастую более дешевый мескаль, а в горных районах более популярен пульке - классический индейский напиток.

Первое промышленное производство текилы основал дон Педро Санчес де Тагли, маркиз Альтамира на гасиенде Гуисиллос в 1600 году. Популярность текилы весьма быстро росла - уже через 8 лет местные власти ввели специальный налог на торговлю этим напитком.
В XVIII веке текила становится одной из вполне весомых статей мексиканского экспорта продуктом, производство начинает контролироваться испанской короной. Первый производитель текилы, Хосе Мария Куэрво получает официальную лицензию на производство в 1795 году(марка Хосе Куэрво считается считается старейшей по праву).
В начало XIX века мексиканцы борются за независимость, затем воюют с Соединенными Штатами - это для текилы золотое время, она становится универсальной «жидкой» валютой для всех воюющих сторон. По-настоящему широкое распространение становится возможным лишь 1880-х годах, что связано с началом интенсивного строительства в Мексике железных дорог. Примерно в те же времена начинает налаживаться экспорт текилы на европейский рынок.
Незадолго до этого происходит  разделение понимания терминов «текила» и «мескаль», определяются стандарты, регламентирующие их производство, и названия закрепляются. Само наименование «текила» происходит от названия города в штате Халиско.

Неоднозначны впечатления о вкусовых качествах этого специфического явления мексиканской культуры. Известный исследователь Александр Гумбольдт считал, что напиток напоминающий сидр, имеет довольно-таки неприятный специфический запах, отдающий гнилым мясом. Гумбольдт указывает также, что местное неевропейское население, привычное к такому запаху, зачастую предпочитают пульке другим напиткам, а также считают его средством для улучшения пищеварения, от истощения и общего укрепления организма.
При таком отношении к пульке, индейцы, однако, считают его также причиной многих несчастий. В прошлом в Мексике регламентировалось употребление пульке - его разрешалось пить лишь раз в четыре года, но зато всем, даже маленьким детям (по праздникам в честь бога огня). Позднее испанские колониальные власти также пытались регламентировать употребление пульке (его давали больным, женщинам сразу после родов, людям, занятым особо тяжелым трудом, и старикам).
Торговля пульке, облагалась налогами и была весьма выгодной для государства, поскольку значительным образом пополняла бюджет. В настоящее время жители мексиканских городов мало употребляют пульке (в основном его продают для любознательных туристов), однако в небольших провинциальных селениях этот напиток до сих пор весьма популярен.

Ацтеки, коренные обитатели центральной Америки (и в частности, Мексики), отождествляли растение агава с богиней Майяуэль, которая обладает четырьмя сотнями грудей - сообразно количеству вскармливаемых детей. В этом многочисленном семействе бог Пульке почитался как наиболее важный. В мифологии индейцев центральной Америки описываются случаи употребления богами алкогольных напитков, например, главный из богов Кетцалькоатль - пернатый змей имеет пристрастие к напитку пульке. Однако люди подвержены пьянству более, чем боги. Согласно преданию, тольтеки, открывшие в VIII веке секрет приготовления пульке, впоследствии были изгнаны со своих исконных земель именно потому, что злоупотребляли алкоголем до такой степени, что      утратили способность к сопротивлению в случае возникновения военных конфликтов с соседями.
Сок для приготовления пульке получают из середины розетки растения агава, для чего предварительно вырезают молодую почку. В получившемся таким образом углублении накапливается сладкий сок агавы, который отводят с помощью специальной полой трубки в отдельный сосуд. Период истечения сока агавы продолжается около трех-четырех месяцев. За этот период каждое растение дает сока ежедневно около 4-7 литров. Полученный таким образом сок сбраживают в течение трех дней. Это и есть пульке -- слегка пенящийся тягучий напиток молочного цвета, содержащий от 4 до 6 процентов чистого алкоголя.