Архив Август 2010

По такому вот, оригинальному рецепту мексиканцы готовят утку под соусом.
Для приготовления нам понадобится: 1 утка, полстакана натурального яблочного или светлого виноградного 3-х% уксуса, 2 белых луковицы + 1 фиолетовая, 6 зубчиков чеснока, 2 помидора, 2 моркови, 2 кочана латука, 4 столовых ложки растительного масла, 4 листика базилика, 2 листика мате, 2 листика лаврушки, 10 горошин черного перца, соль, бокальчик недорогой текилы.
Очищенную и выпотрошенную тушку утки промоем горячей водой, обсушим чистой полотняной салфеткой, обольём текилой и поджжём, чтобы удалить сырой привкус.
Теперь отварим утку с лавровым листом, базиликом, мате, белым репчатым луком, перцем и 1 зубчиком чеснока в течение полутора часов или пока мясо не станет достаточно мягким. Бульон процедим, а готовую утку освободим от костей и нарежем кусочками (небольшими).
Нарезанный фиолетовый лук обжарим на среднем огне в течение нескольких минут в разогретом масле, добавим уксус, оставшийся тёртый чеснок, соль, 2 стакана утиного бульона и нарезанную мелко морковь. Проварим минут 5 под крышкой.
Выложим на блюдо листья латука, затем мякоть утки, польём  приготовленным соусом, а рядом выложим кружочки помидоров. Можно добавить несколько веточек свежей зелени.
Приготовленную таким образом утку нужно подавать в холодном виде с крепким столовым вином в испанском стиле (херес, мадера, портвейн).

Оригинальное блюдо колбаски сорисо (чориссо или чоризо) готовят в мексиканском штате мичоакан по такому вот рецепту.
Для приготовления нам понадобится: около килограмма крупного мясного (свино-говяжьего) фарша, грамм 250 свиного сала и около килограмма свиных кишок. Ещё потребуется: грамм 150 чили гуахильо, грамм 50 острого чили, 6-8 зубчиков чеснока, 1 стакан натурального яблочного или светлого винного уксуса 3%-ного, листья майорана (с 3х веточек), 4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка сушёного майорана, 6-8 молотых плоды миртового дерева, 8 горошин перца, соль.
Сначала мясной фарш вместе со свиным салом положим в неокисляющуюся миску.
Очистим стручки чили от семян и перегородок, зальём водой и прокипятим на слабом огне в течение минут 5. Снимем с огня, дадим постоять в течение минут 5, процедим, добавим в миску с фаршем и перемешаем. Вольём полстакана уксуса и оставим для маринования на 1 час.
Измельчённые зелень, чеснок, пряности, оставшийся уксус смешаем, подсолим и измельчить в кухонном комбайне до получения однородной массы (после этого добавим слитый и процеженный маринад из-под мясного фарша и взобьём до получения соуса достаточно густого).
Теперь приготовленную массу тщательно перемешаем с мясным фаршем (можно влить немного воды), поместим в неокисляющуюся посуду и поместим в холодное место на 8-12 часов, время от времени будем перемешивать лопаткой.
На следующее утро наполним очищенные и промытые кишки приготовленной массой, перевяжем бечевкой и подвесить на сквозняке или поместить в холодильник на 3 часа.
Перед подачей обжарим колбаски до готовности на свином жире или запечём в духовом шкафу и охладим. Можно закоптить колбаски на фруктовых дровах.
Колбаски, изготовленные по такому рецепту, не предназначены для долгого хранения. Колбаски хорошо подавать на праздники, брать в недальнюю дорогу. К ним можно подать практически любой алкогольный или неалкогольный напиток.

Морского судака мексиканцы любят готовить под красным соусом, фаршируя начинкой из лука, помидоров, варёных яиц, оливок и чеснока.
Для приготовления этого блюда нам потребуется рыбка-судак 1-2 общим весом около 1,2-1,3 килограмма (можно использовать обычного речного судака), 4 помидора, 1 луковица, 2-4 зубчика чеснока, 2 сваренных вкрутую куриных яйца, грамм 80 растительного масла, 10-20 штук оливок без косточек, перец черный молотый, соль.
Приготовим начинку: 2 помидора, ошпарим кипятком, очистим от кожицы и измельчим вместе с половинкой луковицы, оливками и 1 варёным яйцом, 1 зубчиком чеснока, подсолим, поперчим и тщательно перемешаем.
Промоем рыбку, нафаршируем приготовленной начинкой и закрепим шпажками, замоченными за полчаса в холодной воде.
Приготовим соус: оставшиеся очищенные от кожицы помидоры, чеснок и лук измельчим в кухонном комбайне, подсолим, поперчим и обжарим в масле на среднем огне в глубокой сковороде. Добавим 1 стакан воды и немного протомим (минут 8).
Выложим рыбку (или рыбок) на смазанный маслом противень, польём приготовленным соусом и будем запекать в течение минут 40 в духовом шкафу, разогретом до средней температуры.
Готовую рыбку выложим на рыбное блюдо сбоку можно положить ломтики варёных яиц и оливки. Зелень также не помешает. Можно подать мескаль, текилу или столовое виноградное вино (белое или розовое).

Чилийские вина, наилучшие в Южной Америке, в последнее время всё более ценятся и в странах Старого Света. Кроме вин в чили производят местный крепкий алкогольный напиток - писко (el pisco).
Наиболее популярным национальным крепким алкогольным напитком Чили является «Писко суар» - местный коктейль на основе писко, подаваемый обыкновенно с лимонным соком, сахарной пудрой, яичным белком, корицей и др. пряностями.
Алкогольный напиток писко представляет собой продукт крепостью 40º с тонким ароматом, полученный в результате перегонки сбродившего виноградного сусла с традиционными местными заквасками и, конечно же, применением традиционных методов обработки. В плодородной долине между сухими холмами севера страны специально выращивается лучший для писко виноград.
Собственно производство писко начинается в период с февраля по май, когда собирается урожай винограда, который затем сдавливается, сусло сбраживается в больших деревянных бочках, добавляется специальная закваска по рецептам коренного населения и сахар.
Далее перебродившее вино дистиллируется, что позволяет получить высококачественный напиток. Чтобы сделать вкус более мягким, писко определенное время хранится в бочках из американского дуба, что придает напитку специфический и исключительный вкус и аромат.

Специфическое мексиканское лакомство, подаваемое к мескалю, текиле и пиву - маринованный арахис. Неожиданно, не правда ли? Однако очень вкусно мексиканцам. Мы тоже можем попробовать его приготовить.
Для приготовления этого лакомства нам потребуется грамм 300-400 сырого арахиса, 1 луковица, 1 лайм, 4 стручка чили (измельчённых), 6 зубчиков чеснока, шепотка сушёного майорана, светлый винный уксус, 1,5 стакана воды, крупная соль.
Неочищенные от пленки ядрышки арахиса, поместим в ёмкость (кастрюльку или сотейник) с подсоленной водой и проварим в течение  минут 15. Теперь добавим в ёмкость нарезанные чеснок,  и лук (кольцами), чили, майоран и проварим еще минут 5. В конце процесса вольём уксус и сок лайма, доведем до кипения.
Готовый арахис остудим переместим в герметически закрытую  стеклянную посуду и выдержим не менее 1-2 суток. Всё же употреблять это лакомство стоит в течение недели.
Напиток, к которому подаётся маринованный арахис, должен быть хорошо охлаждён.
Если исключить из рецептуры лук и добавить сухие семена кориандра и аниса, маринованный арахис получится более изысканным и пряным. Можно также добавить в маринад несколько разломанных зёрен кофе.