Архив Декабрь 2009

Сорт «Хабанеро» (Habanero или Scotch Bonnet).
Пожалуй, стручки этого сорта имеют самый острый, самый и жгучий вкус по сравнению с другими. Стручки этого сорта обычно морщинистые и кругловатые с явным фруктовым привкусом. Этот перец хорошо добавлять целиком в гуляши или карри. Непосредственно перед перед тем как подать блюдо перчик следует вынуть.
Сорт «Птичий глаз» (Bird's eye).
Стручок этого перчика тонкий остроугольный и обладает чрезвычайно острым и вместе с тем изысканным вкусом. Для  добавления в различные блюда его обычно разрезают на тонкие полоски. Этот сорт весьма уместен в различных восточных  блюдах.
Сорт «Серрано» (Serrano).
Маленькие стручки этого перчика имеют форму пули. Их обычно добавляют в сальсу и другие соусы для остроты и хруста.
Сорт «Халапеньо» (Jalapeno).
Стручки этого сорта как бы курносые, красные или зеленые, бывают очень острыми и средней остроты. Этот весьма популярный в Мексике перчик весьма хорош с мясными блюдами и сырами.
Сорт «Поблано» (Poblano).
Стручки этого сорта обычно крупные со вкусом средней остроты. Этот перчик хорош в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах. Он способствует выявлению вкуса запеченных блюд.
Сорт «Анахейм» (Anaheim).
Стручки этого перчика крупные длинные с мягким, свежим и весьма пикантным вкусом. Этот перчик хорошо использовать как овощ - он отлично для фарширования. Его можно запечь или мариновать.

Непременный компонент мексиканской кухни - перцы чили различных сортов. Эти жгучие стручки весьма богаты витаминами А и С и другими полезными соединениями. Сбалансированное употребление чили в пищу поощряет вырабатывание в организме эндорфинов, которые повышают иммунный статус, улучшают кровообращение, в какой-то мере ослабляют болевые ощущения и снижают воздействие стрессов.
В настоящее время известно и культивируется огромное количество сортов чили. Они все имеют пряный и острый вкус, но различаются по цвету, форме и интенсивности вкуса. Как правило, стручки перца сначала зеленые, а с наступлением спелости становятся красными. Стручки некоторых сортов имееют белый оранжевый и даже почти черный цвет. Также заметным образом перцы чили различаются но вкусу - от обжигающих до мягких и изысканых. Обычно чем меньше размер стручка, тем вкус его более жгучий и сильный. Например, мелкий тайский чили, «Хабанеро» и «Шотландский берет» имеют обжигающе острые вкусы, а «Серрано» и «Халапеньо»  значительно мягче и имеют более мягкий вкус.
Красные спелые стручки перца обычно острее чем ещё зеленые и как правило, чем меньше и тоньше стручки чили, тем вкус их более жгучий и острый.
Собственно само вещество, придающее перцу чили жгучесть, называется капсаицин. Самые острые места в стручке это семечки и пластинки внутри (их обычно удаляют для приглушения вкуса).

Мексика страна тёплая, а иногда даже жаркая, поэтому там тоже любят мороженое. Вкусное мороженое дарит свежесть и хорошее настроение. Ведь оно не только приятно после жгучих мексиканских блюд, но и является хорошим антидепрессантом, благодаря входящим в его состав ингредиентам. А мы в России можем лакомиться мороженным не только в жаркие дни - оно будет вполне уместным блюдом на праздничном новогоднем столе. Вот простой и доступный рецепт домашнего шоколадного мороженого в мексиканском стиле.
Нам потребуется 200 грамм чёрного шоколада, 400 грамм натурального молока, 200 грамм сливок, 100-150 грамм сахара, 3-4 столовых ложки какао, 2 желтка куриных яиц, 25 мл светлого рома.
Желтки разотрём с сахаром и ромом. Теплые сливки и молоко перемешаем с растёртыми желтками, поставим на огонь и подогреем. Смесь нужно постоянно помешивать, чтобы масса равномерно загустела. Ни в коем случае не доводим до кипения.
Добавим растопленный на водяной бане шоколад с какао и перемешаем венчиком. Когда масса остынет, зальём в форму для мороженого и поместим в морозильник часа на 2-3.
Перед подачей посыплем измельчённым шоколадом и измельчёнными миндальными ядрышками. Подадим к мороженому коктейль из светлого рома с соком лайма и грейпфрута (1:2:3).

Лёгкий гарнир, часто используемый в мексиканской кухне - спаржевая зелёная фасоль с  помидорами. Спаржевая фасоль богата железом и фолиевой кислотой. Эти вещества положительно влияют на состав крови. Зеленая фасоль весьма эффективна в борьбе с лишним весом. Помидоры содержат ликопен и много бета-каротина. Поэтому это блюдо порадует всех, кто хочет правильно питаться и хорошо себя чувствовать.
Для приготовления нам потребуется грамм 600-700 стручковой фасоли, 5-6 помидоров, 1 столовая ложка томатной пасты, 4-5 столовых ложек оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок зелени (петрушка, укроп, кинза), соль.
Удалим у фасоли кончики стручков. Промоем её и откинем на дуршлаг. Если стручки длинные, разрежем их пополам.
Чеснок нарежем мелко. Зелень измельчим. Помидоры ошпарим, снимем кожицу и нарежем мелко.
В большую кастрюлю с толстым дном нальём масла и обжарим чеснок до слабо-золотистого цвета.
Затем добавим зелени и через минуту положим измельчённые помидоры.
Добавим томатной пасты, подсолим по вкусу и будем тушить под крышкой минут 10 на слабом огне.
Затем в этот соус добавим фасоли, перемешаем и продолжим тушить ещё минут 15.
Как только фасоль станет мягкой, блюдо готово. Такое блюдо можно подавать отдельно с кукурузными тортильяс или с различными мясными блюдами, с рисом и картофелем.

Оригинальный мексиканский рецепт - сазан в остром соусе. Подготовим  рыбку-сазана весом около 1 килограмма, 3 столовых ложки растительного масла (лучше оливкового), 3 помидора, 1 морковь среднего размера, 3 корешка петрушки. Также нам потребуется 1 большая луковица, 4 зубчика чеснока, перец красный молотый острый, пучок зелени (кинза, базилик, петрушка), соль.
Рыбку тщательно очистим от чешуи, выпотрошим, удалим жабры и промоем. Обсушим рыбку чистой полотняной салфеткой, нарежем кусками, подсолим и обжарим в части масла в глубокой сковороде на среднем огне без крышки.
Отдельно спассеруем в масле нарезанные небольшими ломтиками корешки петрушки и морковь.
Помидоры ошпарим кипятком, очистим от кожицы, протрем через сито и перемешаем с пассерованными кореньями. Добавим нарезанные мелко и  спассерованные в отдельной сковороде лук и чеснок. Поперчим, подсолим и потушим под крышкой на малом огне минут 8.
Выложим содержимое сковороды на сервировочное блюдо и, посыпав мелко нарезанной зеленью, будем подавать со слегка охлаждённым светлым виноградным столовым вином или пивом, пульке. В качестве гарнира можно подать рис с тушеной стручковой фасолью или спаржей.

Для приготовления различных мексиканских (да и не только мексиканских блюд) часто используется сладкий перец. Стручки сладкого перца летне-осеннего урожая можно замариновать. Тогда не нужно будет использовать безвкусный парниковый перец продающийся (не везде кстати) в крупных супермаркетах в зимне-весенний период. Перец, маринованный по этому рецепту остаётся вкусным и ароматным. Сам по себе он украсит любой стол, поскольку является настоящим деликатесом. Он также хорош в качестве закуски или лёгкого изысканного гарнира к мясу, рыбе, птице, к сыру, жареному картофелю и тушёной фасоли. Любое блюдо, к которому добавлен маринованный перец, приобретёт новые вкусовые оттенки. Приготовив перец по такому рецепту однажды, вы влюбитесь в него и захотите приготовить ещё не раз, ведь это действительно очень вкусно. Перец для такого вида маринования нужно брать сочный, крепкий, мясистый, в котором много плотной душистой мякоти. Итак, подготовим 3 кг сладкого перца, 300 грамм сахара,  200 грамм 6% виноградного уксуса, 2 столовых ложки крупной соли, 4 корешка несалатного сельдерея вместе с листьями,
8 листов лаврушки, 8 горошин чёрного перца, 100 мл оливкового масла, воды кипячёной 100 мл.
Перец очистим от семян, удалим плодоножки и нарежем крупными кусками или полосками.
В большую кастрюлю нальём уксус, масло, добавим воду, соль, сахар, лавровый лист, горошины чёрного перца и нарезанный крупно сельдерей.
Положим нарезанный сладкий перец, накроем крышкой и доведём до кипения, периодически помешивая. Проварим минут 15 на слабом огне.
Затем переложим перец в банки, зальём маринадом и поставим в прохладное место. Используем по мере необходимости.
Если вы хотите сохранить такой перец длительное время, то его нужно закрыть герметически, положив сначала в чистые сухие банки по несколько листьев сельдерея.
Затем заполнить банки кусками горячего перца и залить кипящим маринадом, в котором он варился, после чего закрутить крышки и поместить перевернутые банки под одеяло, закутав тщательно на несколько часов.

Оригинальный мексиканский рецепт -буритос с рыбной начинкой.
Подготовим необходимые продукты
12 шт. готовых пшеничных тортилий.
2/3 стакана тёртого сыра типа чеддер, соус гуакомоле, 2/3 стакана, зелёный салат и помидоры для оформления.
Для начинки: 400 грамм филе трески, 2 столовых ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 зелёный стручок чили, стакан густой домашней сметаны, пучок кинзы, перец черный молотый, соль.
Рыбу промоем холодной водой и обсушим чистой полотняной салфеткой, а затем зальём небольшим количеством воды. Подсолим, поперчим, доведём до кипения на среднем огне, убавим огонь и проварим при минимальном кипении под крышкой в течение минут 5-8. Готовые куски рыбного филе вынем из бульона и нарежем мелкими кусочками.
Измельчённые лук и зеленый чили обжарим в масле до размягчения, удалим излишки масла и соединим рыбу и овощи. Добавим сметаны и измельчённой кинзы, подсолим, поперчим и тщательно перемешаем.
Прогреем каждую тортилью на сухой сковороде в течение секунд 40, выложим на каждую прогретую тортилью рыбной смеси, свернем в виде рулета и закрепим концы деревянными шпажками. Посыплем изделия тертым сыром, завернём в фольгу и запечём в разогретом до средней температуры духовом шкафу в течение получаса.
Перед подачей удалим фольгу и шпажки, оформим буритос соусом гуакамоле, помидорами и измельченными зеленым салатом.
Можно подать мескаль или белого столового вина.

На побережье Мексики ежедневно вылавливают огромное количество осьминогов, поэтому блюда из этого полезного морского обитателя системно подают в местных ресторанах для приезжих. Впрочем, и сами мексиканцы любят блюда из маленьких осьминогов и готовят их часто. Для приготовления осьминогов по-мексикански возьмем собственно осьминогов полтора килограмма, 4 луковицы, 3 морковки, 1 стакан белой фасоли, 5 долек чеснока. Еще понадобятся 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки топленого свиного сала, полстакана белого сухого вина. Для приправления блюда возьмем немного соли, черного перца, 2 стручка чили-анчо, пучок петрушки.
Собственно, приготовление. Фасоль замочим на несколько часов в теплой воде, промоем, отварим до готовности, можно в конце процесса добавить несколько веточек укропа. Осьминогов почистим: удалим клюв, глаза, чернильный мешок. Отварим с луковицей и оливковым маслом в течение 5-7 минут. В кастрюльке с толстым дном разогреем оливковое масло, обжарим в нем измельченный чеснок и чили-анчо, добавим растопленное сало, нерезаные перышками луковицы, морковь, нарезанную кружочками. Если морковь крупная, ее режут полукружьями. Когда овощи подрумянятся, добавим нарезанных некрупными кусками осьминогов, фасоль, вино. По мере выкипания вина можно добавлять кипяченую воду. Тушить все будем под крышкой минут 7-10, добавим соль, перец, измельченную петрушку. Можно в конце приготовления отделить фасоль, измельчить ее в блендере, потом смешать с блюдом. Однако такое блюдо подают приезжим. Сами же мексиканцы едят фасоль с осьминогами в натуральном, не перетертом виде. 

Оригинальное блюдо готовят из кролика жители мексиканского штата Гуанахуа. Мы тоже можем попробовать приготовить это пряное блюдо, удивив, таким образом, гостей и домашних, устраивая семейное торжество или ужин в мексиканском стиле.
Подготовим кролика, обработанного соответствующим образом. Отварим куски мяса кролика в подсоленной воде с луковицей, лаврушкой, несколькими горошинами перца и ароматными травами.
Для соуса подготовим 6 стручков анчо, 1 стручок чили пасилья, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, немного молотых семян тмина, 1 палочку корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 столовую ложку натряного топленого сала (свиного, например). Также нам понадобится полстакана апельсинового или грейпфрутового сока, 2 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка натурального фруктового уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 8 размолотых горошин перца, соль.
Гвоздику и корицу тщательно истолчём в ступке.
Обжарим в масле стручки чили и вымочим в 1 стакане горячей воды, а затем измельчим вместе с луком, чесноком, тмином и смешаем с водой, в которой стручки вымачивали. Добавим истолченные пряности, апельсинового или грейпфрутового сока, и потушим с салом в глубокой сковороде под крышкой на слабом огне минут 8.
Приготовленный соус подсолим, поперчим, соединим со стаканом кроличьего или другого мясного процеженного бульона. Добавим уксус и сахар. Перемешаем.
Мякоть кролика нарежем небольшими кусочками, поместим в сковороду с соусом и протомим на слабом огне под крышкой минут 8.
Подавать к столу это замечательное блюдо хорошо с маринованным фиолетовым репчатым луком, и спаржей вымоченными в апельсиновом или грейпфрутовом соке. Можно также подать тёмную фасоль и текилу или виноградное столовое вино.

Подготовим мякоти мяса козлёнка около 1 килограмма, грамм 300 мякоти тыквы, столько же ананаса (можно консервированного), 2 столовых ложки растительного масла или животного жира, 1 лимон. Также нам понадобится 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 2 стручка чили + 2 стручка сладкого красного перца, грамм 100 текилы или стакан пульке, пучок зелени (кинза, петрушка), перец чёрный или душистый молотый, соль.
Мясо промоем, нарежем, кусочками, подсолим, поперчим чёрным перцем, добавим измельчённого чили и замаринуем в лимонном соке часа минимум на 2, а лучше на 4.
Тыкву нарежем мелкими кубиками, ананас - кусочками. Луковицу очистим и нарежем полукольцами. Сладкий перец освободим от семян и плодоножек, после чего нарежем поперёк короткой соломкой.
Возьмем огнеупорную форму с крышкой (или утятницу-гусятницу - она хорошо подойдёт) и смажем её маслом или жиром. На дно, равномерно распределяя, выложим слой лука, сверху слой тыквенных кубиков и соломки сладкого перца, а сверху кусочки мяса. Сверху мяса выложим кусочки ананаса. Польём всё это текилой или пульке, накроем форму крышкой и поместим в разогретый до средней температуры духовой шкаф минимум на час. В середине процесса следует достать форму и если необходимо, сбрызнуть всё водой или соком ананаса, после чего запекать дальше.
Когда всё готово можно выложить на блюдо с отварным рисом и, украсив веточками зелени подавать с текилой мескалём или пульке. Светлое вино тоже подойдёт.
Можно также приготовить это блюдо в индивидуальных горшочках и прямо в горшочках подать, посыпав измельчённой зеленью.