Архив Ноябрь 2009

Простое деревенское мексиканское блюдо не слишком сложное в приготовлении, в нем гармонично сочетается кукуруза со свининой, а перец и чеснок придают необходимый пряный вкус. К тому же, употребление в пищу хрящиков вообще, дело полезное.
Подготовим 3 стакана зёрен кукурузы, свиную голову (или её часть весом около половины килограмма), 2 стручка чили анчо, 3 стручка  чили каскабель, 2 луковицы, 4 листика лаврушки, 4 зубчика чеснока, нутряное топлёное сало, тортильяс, тмин, соль, зелень (кинза, петрушка).
Тщательно очистим свиную голову и будем варить с луковицей, 2 зубчиками чеснока и лавровым листом. Подсолим. Готовое мясо отделим от костей и нарежем не слишком мелко.
Отварим зерна кукурузы в слегка подсоленной воде.
У перца удалим плодоножки и семена, а затем слегка обжарим стручки чили и измельчить в блендере вместе с луком, 2 зубчиками чеснока, обжаренными на сале до золотистого цвета. Подсолим.
Приготовленную смесь смешаем с полученным при варке свиным бульоном, добавим отваренную кукурузу, мясо, молотый тмин и подсолим. Проварим на малом огне в течение получаса и будем подавать к столу, посыпав измельчённой зеленью, вместе с бокальчиком пульке или мескаля с долькой лимона или лайма.

Мексиканцы тоже любят курятину в своем меню. Они готовят курятину различными способами. Иногда её подают с зелёным горошком. Однако, не так слишком всё просто - манипуляции с горошком выглядят вполне по-мексикански. Попробуем, будет вкусно.
Подготовим 1 курочку (конечно, лучше, если она домашняя), 2 стакана зелёного консервированного горошка, грамм 100 куриного жира, 1 луковицу. Также нам понадобится 4 зубчика чеснока, полтора стакана риса, 2 сладких красных перца, 2 столовых ложки оливкового масла, кайенский перчик, щепотка майорана, щепотка семян аниса, соль.
 Тушку курицы аккуратно освободим от костей, которые пойдут на  бульон.
Мякоть курицы нарежем небольшими кусочками, подсолим, поперчим, натрём чесноком и обжарим с частью жира, так чтобы корочка приобрела золотистый оттенок. Добавим слегка спассерованный на жире нарезанный мелко лук, небольшое  количество бульона и будем тушить  на малом огне.
Рис промоем и отварим отдельно и ещё раз промоем кипяченой водой.
Сладкий перец очистим от кожицы и семян, обжарим без жира,  нарежем соломкой и перемешаем с зеленым горошком, майораном и анисом, предварительно прогретыми в масле на сковороде.
Кусочки курицы выложим на сервировочное блюдо, вокруг разложим сладкий перец с горошком, польём бульоном сверху. В качестве гарнира подадим отваренный рис. Ну вот, можно подать мескаль, пульке, пиво или столовое виноградное вино.

В мексиканском меню часто встречается слово кукуруза. Здесь, в Мексике произрастают самые разнообразные сорта кукурузы, из которых можно различными способами приготовить множество разнообразнейших блюд, что, с неизменным удовольствием, и делают местные жители. Блюда из кукурузы к тому же очень полезны для здоровья. Вот, к примеру, кукурузное суфле.
Подготовим 1 стакан консервированной кукурузы, 1 луковицу, 4 столовых ложки натурального топлёного сливочного масла (ну или жира), 3 куриных яйца, 1стручок зелёного + 1 стручок красного перца чили, соль.
Нарезанный мелко лук спассеруем в сковороде на масле в течение минут 4 до размягчения, но без изменения цвета, затем переложим в блендер, добавим зерна кукурузы, яичные желтки и взобьем до получения однородной относительно однородной массы. Добавим измельчённый чили и подсолим.
Взобьём отдельно яичные белки и аккуратно соединим их с кукурузной массой.
Полученную массу выложим в форму для суфле и будем запекать в хорошо разогретом духовом шкафу в течение минут 10, а затем убавить температуру до 180°С и будем запекать еще минут 20-30, пока суфле не приобретет золотистый оттенок и слегка не опустится по центру.
Подавать суфле лучше сразу с горячим шоколадом или со свежезаваренным мате, кофе, чаем.

Оригинальное мексиканское блюдо - жареные эмпанадос с креветками.
Подготовим грамм 700 крупных сырых креветок, 2 зубчика чеснока, 2 столовых ложки кукурузного масла, 1 чайную ложку семян кумина (зира), пучок кинзы, 1 лайм (или лимон), 4 горошины черного перца, масло для фритюра, 1 столовую ложку топленного свиного жира, соль.
Для  приготовления нам также понадобится:
600 г муки, 1 ст.л. кукурузного масла, 2 куриных яйца, немного соли.     
Приготовим тесто, для этого просеем через сито муку. Вскипятим в кастрюле 2 стакана воды подсоленной воды с кукурузным маслом, снимем с огня и, помешивая, всыплем половину муки. Тщательно размешаем деревянной лопаткой ложкой, чтобы не было комков. Добавим яйца и перемешаем до однородности (хорошо использовать миксер для вымешивания) Посыплем на рабочую поверхность доски муки и выложим тесто на доску. Промесим тесто руками, постепенно добавляя оставшуюся часть муки. Если тесто перестало липнуть к рукам, поместим его в миску, накроем полотенцем и оставим при комнатной температуре на полчаса, затем снова вымесим и оставить еще на полчаса.
Теперь начинка. Креветки очистим от панциря, удалим черные кишечные вены. Разогреем сухую сковороду, положим зиру и черный перец, прогреем, 2-3 минуты слегка помешивая лопаткой. Пересыплем пряности в ступку и растолчём. Добавим соли, измельченной зелени кинзы, чеснока и цедры лайма, перемешаем и еще немного потолчём. Теперь перемешаем пряности с кукурузным маслом и креветками (если креветки крупные, их сначала следует слегка измельчить). Подсолим. Тесто раскатаем в пласт толщиной около 3-4  мм и вырежем из него кружочки размером чуть крупнее кофейного блюдца. В центр каждого поместим по 1,5-2 столовых ложки  начинки, соединим и защепим края. Во фритюрницу или казан нальём растительного масла и добавим топленого сала. Огонь должен быть средним. Когда масло разогреется градусов до 180 С, будем опускать в масло эмпанадас порциями, по 2-3 штуки приблизительно 3-4 мин. Они должны приобрести золотисто- коричневый оттенок. Готовые эмпанадас извлекаем шумовкой и подаем горячими используя в качестве гарнира рис, жареный картофель, тушеную стручковую фасоль. Хорошо подать пива или столового вина или если хотите пульке.

Мексиканцы готовят говядину с орехами следующим оригинальным способом.
Подготовим около половины килограмма говяжьей вырезки, 2 столовых ложки очищенных и измельчённых ядрышек миндаля, 2 столовых ложки ядрышек чищеных кедровых орешков, 5 штук измельчённых грецких орехов, 5 стручков чили анчо. Нам также понадобится, 4 столовых ложки топлёного сала, стакан 3-х % яблочного уксуса, зелень петрушки и кинзы, майоран, тмин, мята, перец черный молотый, соль.
Мясо нарежем тонкими ломтиками и слегка, отобьём молоточком.
Стручки перцев чили запечем, очистим от семян и перегородок и растолчём с семенами тмина. Зелень и все орехи измельчим, перемешаем (хорошо использовать орехомолку или блендер).
Ломтики мяса слегка смазать смесью чили, тмина, соли, перца, разложим на них порции ореховой смеси, свернем рулетиками и перевяжем поварским шпагатом. Теперь обжарим рулетики на сале в сковороде.
Соединить оставшуюся смесь чили и тмина с майораном, уксусом, мятой и проварим на малом огне минут 10.
Рулетики освободим от шпагата и будем подавать к столу в горячем виде, полив приготовленным соусом. Соус можно подать отдельно. В качестве гарнира используем фасоль, рис, картофель. Можно подать столового вина, пива или текилы.

Не только французы любят луковый суп, надо полагать, в меню множества разных народов присутствует подобное весьма полезное и вкусное блюдо. Мексиканские крестьяне тоже любят луковый суп, который, как и любое другое мексиканское блюдо имеет характерные национальные черты.
Подготовим пару измельчённых луковиц, столовую ложку натурального сливочного масла или жира, 1 столовую ложку кукурузной муки, стакан куриного или любого мясного бульона, 4 столовых ложки сливок, 1 яичный желток, 2 столовых ложки тёртого сыра, несколько ломтиков белого хлеба, перец черный молотый, зелень (петрушка, кинза, базилик, эстрагон), соль
Лучок, нарезанный мелко спассеруем на малом огне с маслом или жиром до еле заметного изменения оттенка. Постоянно помешивая лопаткой, всыплем понемногу кукурузную муку, затем вольём бульона и недолго прокипятим. Заправим суп сливками, и снова доведём до кипения, а затем поперчим и подсолим.
Слегка подсушенные в тостере ломтики хлеба смажем смесью тертого сыра и яичного желтка, положим в суповые тарелки, зальём горячим супом, посыплем резаной зеленью и дадим постоять минуты 4, после чего будем подавать к столу. Можно подать бокальчик мескаля или текилы.

Оригинальный мексиканский рецепт креветок.
Подготовим около килограмма крупных креветок, стакан текилы, грамм 300 сыру, грамм 700 корейки, немного растительного масла, 2 стакана сангриты, перец черный, соль.
Для гарнира нам понадобится: 3 стакана риса вымоченного в горячей воде и откинутого на сито, грамм 100 сливочного масла, 1 луковица, 2 моркови, 2 столовых ложки растительного масла, 1 сладкий перец зелёный, 1 стакан отварных зёрен кукурузы, 3 стакана сливок, 3 стакана куриного бульона, лимон или лайм, соль.
Креветок зальём сангритой минут на 30, затем сангриту сольём. Разрежем каждую креветку вдоль на 2 части, поместим между половинками ломтики сыра, завернём в ломтики корейки и обжарим в растительном масле до золотистого оттенка.
Емкость с сангритой поставим на огонь, доведем до кипения, прокипятим минут 5, вольём 3/4 количества текилы, подсолим, поперчим и проварить еще минуту. Затем поместим в емкость креветок  и всё вместе снова доведём до кипения.
Для приготовления гарнира в глубокой сковороде обжарим рис с нарезанным мелко луком до золотистого оттенка в сливочном масле с добавлением растительного. Добавим измельчённую морковь, зерна кукурузы и нарезанный небольшими кусочками сладкий перец. Потомим под крышкой недолго.
Вольём бульона, сливок и сбрызнем лимонным соком. Доведём до кипения, подсолим, накроем крышкой и проварим до полной  до готовности риса на малом огне.
Выложим рис на сервировочное блюдо, в середину поместим креветок вместе с образовавшимся соусом. Польём всё оставшейся текилой и подожжём.
Будет весьма эффектно и вкусно.

Мясо коз является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Блюда из мяса коз обыкновенны для в мексиканской кухни. Такой рецепт пусть не покажется вам уж слишком варварским, кроме того такое блюдо способствует повышению гемоглобина.
Подготовим 1 козленка, 3 стручка чили анчо + 2 стручка чили зелёного, 1 помидор, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, полстакана сала нутряного топлёного, тмин, 1 столовая ложка майорана, 2 соцветия гвоздики, 8 горошин перца, соль.
Тушку козленка тщательно обработаем, промоем, отделим субпродукты, а кровь соберем в отдельную емкость. Тушку нарежем кусками и отварим с зеленым чили, нарезанным небольшими кусочками.
Отваренное мясо польём кровью козленка, доведём её до готовности. Мясо отделим от костей и измельчим.
Субпродукты нарежем мелко и обжарим по отдельности с салом в сковороде. Соединим субпродукты с мясом, сверху положим измельченные помидор, лук, чеснок, чили анчо, тмин, гвоздику, подсолим, поперчим и будем тушить минут 10  на среднем огне.
Перед подачей посыплем майораном. Хорошо подать фасоль и столового вина.