Архив Октябрь 2009

Любите котлеты? Мексиканцы тоже любят котлеты. А готовят они их примерно так.
Подготовим грамм 600 свиного фарша, 200 грамм твердого сыра, столько же шампиньонов (вешенки или белые тоже подойдут), 1 куриное яйцо, 2 яблока, 2 луковицы, несколько веточек мяты и базилика, черный молотый перец, соль.
Для приготовления соуса нам понадобится:
1 луковица, 4 сладких зелёных перца + 2 стручка чили, 5 помидоров, 1 столовая ложка сахара, стакан красного столового вина, несколько веточек мяты.  
Фарш тщательно перемешаем с яйцом, перцем, солью и сформируем лепешки круглой формы.
Обжарим (а не спассеруем) нарезанный лук до золотистого оттенка, добавим нарезанные ломтиками грибы и потушим под крышкой минут 5-8.
Сыр натрем на крупной терке, а яблоки нарежем очень мелкими кубиками.
В середину каждой лепешки поместим по 1 столовой ложки тертого сыра и грибной массы. Сформируем котлеты и обваляем их в мелких яблочных кубиках.
Смазанную жиром форму выстелим листочками базилика и мяты, сверху выложим котлеты и будем запекать в духовом шкафу до золотистого цвета.
Пока котлеты доходят в духовом шкафу, нарежем зеленый перец и измельчим чили. Помидоры обдадим кипятком, очистим их от кожицы и нарежем мелко. Нарезанные овощи поместим в сотейник, подсолим, добавим сахару и вина, после чего будем томить под крышкой на малом огне минут 20, периодически помешивая лопаткой.
Готовые котлеты будем подавать с салатом и соусом.

Латиноамериканские рыбные рулеты с мясом - это совершенно особое и вполне современное блюдо, обладающее приятным насыщенным, свежим ароматом и изысканным вкусом. Во вкусе этого блюда сочность мяса, мягкость рыбы и жирность яиц идеально сочетаются с различными специями и приправами.
Для приготовления 3-х порций подготовим около полкилограмма филе змееголова, грамм 300 нежирной свинины и 2 куриных яйца. Нам также понадобятся грибы (сгодятся и шампиньоны, и белые грибы, и вешенки), чеснок, зеленый лук, черный перец, красный перец, перец чили, лимон или лайм, кинза, петрушка, соль.
Очистим рыбу, разделаем её на филе (из головы и обрезков можно сварить бульон). Нарежем филе рыбы тонкими ломтиками (длиной около 8 см и шириной около 4 см). Свинину пропустим через мясорубку, мелко нарежем грибы, красный перец чили, хорошо перемешаем с черным перцем и подсолим. Яйца взобьём венчиком (можно добавить чуть-чуть пшеничной или кукурузной муки), пожарим из них тонкий омлетик и, в получившийся омлетик завернём кусочки рыбы и мяса (как буритос). Луковые перья (подлиннее) обдадим кипятком, а затем перевяжем им получившиеся рыбные рулеты.
Рулеты поместим в пароварку и будем готовить на пару, на малом огне, таким образом, чтобы они равномерно пропарилась.
Готовые рулеты аккуратно вытащим, чтобы они не развалились, и выложим их на сервировочное блюдо, украсив ломтиками помидоров, вареной молодой кукурузой и зеленью. Под такое блюдо хорошо подать качественную текилу или бокал кукурузного пива.

Все мы, или почти все, любим домашнюю колбасу, ведь можно точно знать, из чего она сделана. Мексиканские крестьяне тоже готовят  домашнюю колбасу, такую, например (попробуем, это не так сложно как кажется). Подготовим 4 килограмма свиной мякоти, 1 килограмм говяжьей вырезки, 1 сладкий перец, грамм 20 семян тмина + 30 грамм семян кинзы, 10 грамм красного острого перца, 20 грамм гвоздики, 30 грамм корицы, 100 грамм очищенного чеснока (долек), натуральный уксус яблочный или винный, грамм100 соли.
Нагреем в кастрюле яблочный уксус до кипения, добавим в него нарезанные стручки перца, после закипания снимем кастрюлю с огня и, накрыв крышкой, отцедим уксус на сите и перетрём в ступке перец вместе со всеми специями, добавив немного уксуса. Измельчим острым ножом мясо на дощечке (то есть нарежем очень мелкими кубиками) и перемешаем с растертым перцем и специями. Емкость с фаршем накроем и поместим на холод. Подготовим         говяжьи кишки, то есть промоем, почистим ножом на дощечке и ещё раз промоем. Набивать фарш будем при помощи воронкообразной насадки на мясорубку (решетку и нож при сборке не ставить!). Будем стараться набивать без пустот, равномерно. Кишку следует туго перетягивать поварским шпагатом на расстоянии около 15 см. Каждую колбаску проткнём иголкой, чтобы удалить из них воздух (или вилкой), уложим на доску и накрыв другой поставим под пресс, хотя бы на часа на 4. Готовые колбаски хорошо жарить на углях, жарить на сковороде в жире, или, вымочив в рассоле хотя бы сутки, закоптить, подвесив.
Такие колбаски хорошо подавать с тортильями, жареным картофелем и острыми соусами (всё это вредно, но уж очень вкусно! ну, не обязательно так питаться каждый день). Хорошо подать пиво или пульке.

Тривиально простые мексиканские крестьянские блюда - вполне здоровая и, как правило, очень вкусная пища. Например, молодую в початках кукурузу можно запечь в сметане.
Подготовим около половины килограмма молодых початков кукурузы, полстакана натуральной (желательно домашней)
сметаны, 1 луковицу, грамм 100 брынзы, кусочек сала, 2 стручка чили, 4 зубчика чеснока, зелень, соль.
Стручки чили обжарим, очистить от перегородок и семян, и нарежем мелко.
Нарезанный лук слегка обжарим в  глубокой большой сковороде в разогретом растительном масле или животном жире, добавим чили, кукурузу, затем добавим измельченные чеснок и зелень и подсолим.
Жаропрочную форму смажем салом, положим в неё слой кукурузы, польём сметаной, сверху посыплем раскрошенной брынзой, поместим в разогретый до средне-слабой  температуры 200°С духовой шкаф и будем запекать в течение минут 20. Такое блюдо можно подавать самостоятельно или с мясными и рыбными блюдами. Можно подать бурбон или кукурузное пиво.