Архив Август 2009

Для Мексиканцев текила не просто крепкий алкогольный напиток, но и часть  истории и культуры народа.
Агава, растение, из которого получают сырье  для производства текилы, пульке и мескаля культивировалась индейцами еще до прихода европейцев, однако собственно текила (равно как и мескаль) появилась значительно позднее, а именно, около 400 лет назад, после прихода европейцев. Тем не менее, текила окружена множеством историй, легенд и преданий.    
Текила является одним из видов мескаля, однако, хотя у них много общего, мескаль и текила различны так же, как, например, бренди и коньяк. Текилу можно изготовить лишь из одного вида агавы, к тому же она дважды дистиллируется. Мескаль получают из пяти различных видов агавы, перегоняя исходное сусло однократно. Текилу производят в северо-западном штате Халиско, мескаль же производится в основном в провинции Оахака. Мескаль несколько крепче текилы (крепость текилы обычно составляет 38-40 градусов). Текила довольно широко экспортируется, мескаль употребляют преимущественно в Мексике, за пределами страны приобрести бутылку мескаля довольно сложно.
Содержание сивушных масел, в текиле удачно маскирует легкий травянистый оттенок вкуса, однако, опьянеть от текилы можно гораздо быстрее чем, например, от водки. Если Вы выпили слишком много текилы, похмелье не будет легким.

Гуляш в Мексике тоже любят. Готовят его, конечно же, используя местные кулинарные приемы, сложившиеся на основании традиций.
Подготовим с полкилограмма мякоти говядины, грамм 100 ветчины, столько же свиного шпига, 5 штук свежих томатов среднего размера,  5 штук сладкого перца и 2 стручка жгучего перца чили. Еще возьмем 2-3 луковицы, 4 зубчика чеснока, полстакана тертого сыра, 2 стакана отваренной или консервированной фасоли, смесь сухих натуральных специй для гуляша, зелень (петрушка, кинза, майоран), соль.
Мясо, шпиг, лук, жгучий перец нарежем мелко, соединим и обжарим в глубокой сковороде или казане, затем зальем небольшим количеством воды и будем тушить на малом огне до готовности мяса. Добавим 2 стакана отваренной (или консервированной) фасоли, ветчину нарезанную кубиками, мелко нарезанные помидоры (без кожицы) и нарезанный короткой соломкой сладкий перец. Добавим сухие пряности, и измельченный чеснок, подсолим и протомим под крышкой еще минут 15.
Перед подачей посыплем гуляш непосредственно на блюде тертым сыром и измельченной зеленью. В качестве гарнира можно использовать отварной рис или картофель. Хорошо подать красного столового вина в испанском стиле.

Айва достаточно хорошо культивируется и плодоносит в Мексике. Местные жители с удовольствием употребляют ее в пищу в различном виде. Например, в этом блюде айва вполне гармонично сочетается со свиным мясом.
Подготовим полтора килограмма свиной вырезки, полкилограмма айвы, 1 луковицу, 5 стручков маринованного чили, 5 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана белого столового вина (хорошо подойдет мускат или херес), щепотку молотой корицы, столько же молотого мускатного ореха, молотый чёрный перец, соль, пучок зелени (кинза, петрушка).
В куске мяса сделаем надрезы и нашпигуем его ломтиками чеснока.
Растительное масло тщательно перемешаем с корицей, мускатным орехом, солью и черным перцем. Смажем мясо полученной смесью, поместим его в смазанную жиром огнеупорную форму вместе с нарезанным луком и измельчённой зеленью, зальем вином, накроем фольгой и будем запекать в духовом шкафу при средней температуре  в течение около часа.
Айву разрежем, очистим сердцевины, мякоть нарежем мелкими кубиками, зальём половинкой стакана воды и довести до кипения в кастрюльке. Затем добавим измельченный маринованный чили и протомим под крышкой на слабом огне минут 5 .
Польём мясо приготовленным из айвы соусом и подержим в духовке еще 20-30 минут, периодически поливая выделившимся при запекании соком.
К этому блюду лучше не подавать картофель. Можно подать вина того же сорта, который использовался при приготовлении мяса.

Игуана (крупная ящерица, обитающая в Южной и центральной Америке), по общему впечатлению, - миниатюрный ярко-зеленый динозавр. Размер взрослой  игуаны может достигать длины от 1,2 метра (самки) до 1,8 метра (взрослые самцы), максимальный вес до 8 килограмм. Хвост составляет около половины длины тела игуаны, при этом состоит в основном из мяса, поэтому тоже съедобен.
Из мяса игуаны, мексиканцы приготавливают различные блюда, к которым они вполне привычны. Мясо игуаны обыкновенно продают на рынках, блюда из него подают в ресторанах и кафе. Из кожи игуан изготавливают эксклюзивную обувь, сумочки, пояса и другие предметы галантереи.
На мексиканских продуктовых рынках цена игуаны гораздо ниже, чем в зоомагазине. Обычно они продаются живыми, их жарят на вертеле как шашлык, или тушат мясо с овощами или готовят супы, приправляя такие блюда чесноком, перцем, тмином, гвоздикой, мускатным орехом и кориандром.
Существуют различные мнения о пищевых достоинствах рептилий. Однако мясо игуаны мексиканцы считают питательным вкусным и нежным, блюда из него, подаваемые в ресторанах, считаются экзотическими деликатесами и по цене сравнимы с блюдами из дичи. Местное население считает мясо игуан натуральным афрозидиаком. В пищу употребляются также и яйца игуан.

Как и любой другой алкогольный напиток, мескаль имеет множество разновидностей, различающихся и по вкусу. По виду мескаль может быть бесцветным, либо светло-янтарным. Аромат мескаля весьма своеобразный, свежий, вкус имеет специфические травянистые нотки.
В Мексике производство мескаля поставлено на промышленную основу. В основном он идет на внутренний рынок. Определенная часть продукции экспортируется. Бутылку с настоящим мескалем сразу можно отличить - на дне её лежит заспиртованная гусеница - «червячок Хуанито». Эта гусеница собственно и является своего рода знаком качества. В естественных условиях гусеница имеет красный цвет, однако, в спиртовой среде она обесцвечивается. К горлышку каждой бутылки привязан полотняный мешочек с солью буро-красного цвета (соль смешивается с высушенными и растертыми в порошок все теми же гусеницами). Обыкновенно, сообразно традиции, перед употреблением мескаля щепотку такой соли насыпают на смоченную слюной тыльную сторону ладони, примерно между большим и указательным пальцами. Порцию мескаля выпивают сразу и быстро слизывают соль. Считается, что  сочетание вкуса мескаля и такой соли удачно.
Существует и другой вариант розлива мескаля - в приземистые черные глиняные горшочки, таким образом мескаль разливали ранее. Однако прозрачные бутылки более удачная тара для розлива, ведь можно увидеть «малыша Хуанито», а также наблюдать реакцию тех, с кем вы собираетесь выпить по бокальчику экзотического напитка. Мексиканцы считают, что «червячок Хуанито» обладает целебными свойствами и вполне съедобен.

Мексиканцы охотно используют различные морепродукты для приготовления традиционно сложившихся блюд.  Например, креветки можно замечательно сочетать с цветками тыквы.
Подготовим около килограмма очищенных креветок, грамм 200 сливочного масла, 1 столовую ложку оливкового масла, настоянного на чесноке. Для приготовления соуса нам потребуются цветки тыквы грамм около 700, грамм 100 сливочного масла, 6 стручков измельчённого чили, 2 луковицы и стакан белого соуса.
Креветок обжарим в сковороде со сливочным и чесночным растительным маслом в течение 3 минут, затем прогреем под крышкой на самом малом огне в течение еще 2 минут, и сразу же будем подавать к столу с соусом.
Для приготовления цветки тыквы тщательно очистим от стеблей и пестиков, а затем измельчим ножом (или, если хотите, в блендере). Нарезанный мелко лук обжарим со сливочным маслом, добавим измельченные чили и цветки тыквы. Все обжарим в течение 3 минут, добавим приготовленный заранее белый соус (грамм 100 сливочного масла растопим в небольшой сковородке и спассеруем в нём 2 столовых ложки муки до золотистого цвета, поперчим и подсолим), протомим под крышкой на слабом огне еще минуты 3.
Подавать такое блюдо хорошо с отварным рисом, салатом из морской капусты и белым или розовым вином или текилой с лаймом.

Мексиканские рыбные рулетики - прекрасная легкая, но питательная закуска. Нужно 3 рыбки среднего размера, которые мы разделаем на филе (а из голов и обрезков можно приготовить рыбный бульон).
Подготовим 6 порционных кусков рыбного филе, 6 ломтиков сыра, полстакана томатной пасты, 15 штук оливок без косточек, 2 маринованных стручка перчика чили, 2 лимона, зелень (петрушка, базилик, майоран), перец черный молотый, соль, свиной жир для смазки противня.
Филе рыбы промоем, обсушить чистой полотняной салфеткой, польём лимонным соком, поперчим и  подсолим.
На каждый кусок рыбы положить по ломтику сыра и кусочек чили, часть мелко нарезанных оливок, свернем рыбное филе рулетиками и закрепим деревянными шпажками (предварительно размоченными в воде минут 20, чтоб не подгорели).
Томатное пюре тщательно перемешаем со сметаной.
Выложим рулеты в обильно смазанный жиром глубокий противень или жаропрочную форму, польем смесью сметаной с томатным пюре, посыплем оставшимися нарезанными колечками оливками, измельчённой зеленью, плотно накроем фольгой и поставим запекать в разогретый до средней температуры духовой шкаф минут на 30.
Подавать можно с белым вином (если рыба белая или с розовым, если это лосось), текилой, пивом, мескалём.

В этом оригинальном мексиканском блюде вкус свиного мяса гармонично сочетается со вкусом чернослива.
Подготовим грамм 800 свиной вырезки, 24 штуки свежих слив (чернослив), 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, стакан сахара, 2 лимона или лайма, молотый белый перец, соль.
Лук измельчим ножом, а чеснок растолчём с 1 столовой ложкой сока лимона или лайма, солью и перцем.
Приготовленной смесью тщательно натрём кусок вырезки и поместим его в жаропрочную форму, смазанную свиным жиром. Теперь поместим форму в духовой шкаф, разогретый  до средней температуры, и будем запекать в течение приблизительно часа, при необходимости сбрызгивая соком лимона или лайма. Мясо должно получиться мягким и румяным.
Сахар зальём 1 стаканом воды и, непрерывно помешивая, доведём до кипения, затем добавим сок 2 лимона или лайма. Сливы тщательно промоем, разрежем пополам вдоль и удалим косточки, а затем отварим в сиропе. Запеченное мясо нарежем ломтиками, выложим на блюдо, рядом выложим сливы и польем мясо сиропом.
Подавать будем с крепким белым вином (мускат, херес, мадера, малага, портвейн) или ромом с соком лимона или лайма.

До прихода испанцев (1519 год) мексиканские индейцы не употребляли крепких спиртных напитков, поскольку не знали таковых. Индейцы пили исключительно пульке. Вместе с европейцами появилась и «огненная вода», что произвело на индейцев губительное воздействие и стало одним из факторов, усиливающих вымирание и деградацию коренного населения.
Через несколько месяцев своего пребывания в Мексике конкистадоры Кортеса соорудили примитивные перегонные устройства. Первое, что попалось под руку в качестве сырья, была голубая агава. С этого и началась история напитка мескаль.
Агаву для приготовления напитка обрабатывают предварительно. Для сбора листьев агавы используют мачете или  другие приспособления для срезания. В результате таких действий остается волокнистая луковица, похожая по виду на большой ананас. Луковицу эту запекают (для того, чтобы сахар превратился ее крахмал), размалывают (чтобы усилить экстракцию сахаристых веществ), а затем отваривают, после чего приготавливают брагу. Для изготовления мескаля идут плоды более мелкие, чем для изготовления пульке, примерно на треть меньшие по величине. Урожай собирают перед цветением агавы, что происходит вовсе не ежегодно. Агава, используемая для производства пульке, цветет каждые 10--12 лет. Агава, которую используют для изготовления мескаля, цветет раз в 8--12 лет. Непосредственно перед цветением в луковице агавы накапливается большое количество крахмала и сахаров.

В начале XX века, В Мексике снова неспокойно - в 1910 году происходит революционная коллизия, которая заканчивается лишь спустя 10 лет, что, однако положительно влияет на имидж текилы, которая теперь становится одним из символов национального освобождения. Во времена Великой Депрессия в Северной Америке лишь немногие производители текилы остаются «на плаву» остальные же вынуждены свернуть производство. Лишь времена Второй Мировой войны дело текилы снова оживляется, благодаря сокращению поставок алкоголя из Европы в Америку. Теперь она и приобретает всемирную популярность.
После войны известность получает коктейль «Маргарита» и вводятся государственные стандарты на производство текилы. Всемирную известность текиле обеспечивают Олимпийские игры 1968 года в Мехико. В 1974 году мексиканские производители получают исключительное право на использование названия «текила».
С этих пор популярность текилы (в особенности лучших сортов) растет день ото дня во всем мире.  Правительство Мексики строго следит за качеством текилы, ведь это один из национальных символов и немалая статья дохода. Сами мексиканцы предпочитают зачастую более дешевый мескаль, а в горных районах более популярен пульке - классический индейский напиток.

Первое промышленное производство текилы основал дон Педро Санчес де Тагли, маркиз Альтамира на гасиенде Гуисиллос в 1600 году. Популярность текилы весьма быстро росла - уже через 8 лет местные власти ввели специальный налог на торговлю этим напитком.
В XVIII веке текила становится одной из вполне весомых статей мексиканского экспорта продуктом, производство начинает контролироваться испанской короной. Первый производитель текилы, Хосе Мария Куэрво получает официальную лицензию на производство в 1795 году(марка Хосе Куэрво считается считается старейшей по праву).
В начало XIX века мексиканцы борются за независимость, затем воюют с Соединенными Штатами - это для текилы золотое время, она становится универсальной «жидкой» валютой для всех воюющих сторон. По-настоящему широкое распространение становится возможным лишь 1880-х годах, что связано с началом интенсивного строительства в Мексике железных дорог. Примерно в те же времена начинает налаживаться экспорт текилы на европейский рынок.
Незадолго до этого происходит  разделение понимания терминов «текила» и «мескаль», определяются стандарты, регламентирующие их производство, и названия закрепляются. Само наименование «текила» происходит от названия города в штате Халиско.

Мексиканцы довольно интересным образом готовят мясо индейки с кремом из капусты брокколи. Рецепт весьма несложен в приготовлении. Попробуем и мы.
Подготовим около полукилограмма грудки индейки, 4 листика лаврушки, 4 горошины черного или душистого перца, грамм 300 брокколи 2 луковицы среднего размера, 4 зубчика чеснока, полстакана сметаны, 4 столовых ложки сливочного масла, миллилитров 300 куриного или индюшиного бульона, перец черный молотый, перец чили молотый красный, зелень кинзы, соль.
Мясо индейки отварим в небольшом количестве воды по классической технологии с лаврушкой, луковицей и перцем-горошком. Нарежем мясо поперёк волокон соломкой, подсолим, поперчим и обжарим на масле в глубокой сковороде до золотистого оттенка, не накрывая крышкой.
Куриный бульон (или тот, в котором варилась индейка) доведём до кипения, положим брокколи, лук, чеснок, сметану и прокипятим на слабом огне минут 8. В конце добавим измельчённую зелень кинзы. Овощи вместе с отваром измельчим в блендере до состояния пюре.
Добавим приготовленный таким образом крем  в сковороду с мясом и потушим на слабом огне под крышкой  минуты 2, снимем с огня, выложим на блюдо, украсим веточками зелени и будем подавать с текилой или столовым белым вином.

Попробуем приготовить мексиканское блюдо - мясные клецки в миндальном соусе.
Подготовим около полукилограмма мякоти говядины, полстакана ядрышек миндаля, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 2-4 сваренных почти полностью отварных картофелины, 1 куриное яйцо, 3 ломтика белого хлеба без корочки, 1 стакан молока, 2 столовых ложки оливкового масла, полстакана томатной пасты, перчик чили, сухи специи (произвольно), соль.
Приготовим из мяса фарш, используя мясорубку.
Нарезанный лук спассеруем до изменения цвета в 1 столовой ложке масла в глубокой сковороде. Добавим томатной пасты, немного воды, сухих специй и потушим на слабом огне в течение минут 10.
В оставшемся масле (отдельно) слегка обжарим толченый чеснок и измельчённые ядрышки миндаля, затем вольем 4 столовых ложки молока и разотрём до состояния пюре (можно использовать блендер). Соединим содержимое в большей сковороде и тщательно перемешаем.
Ломтики хлеба размочим в оставшемся молоке, тщательно перемешаем с мясным фаршем и яйцом, подсолим, поперчить и еще раз перемешаем тщательно.
Из приготовленной массы сформируем клецки (можно в виде шариков), поместим их в сковороду о слабокипящим соусом вместе с нарезанным кубиками картофелем и протомим минут 12-15 под крышкой на малом огне.
Подавать будем с крепким столовым вином или пульке.

В мексиканском штате Кампече готовят ставриду вот по такому рецепту.
Подготовим 6 тушек ставриды грамм по 250, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки белого столового вина, 2 лимона, щепотку сухого майорана, перец черный молотый, молотый тмин, соль, зелень (произвольно).
Рыбу выпотрошим, удалим жабры, тщательно очистим и промоем и отделим головы от тушек (головы и обрезки можно использовать для приготовления рыбного бульона). Обильно сбрызнем тушки лимонным соком, подсолим, поперчим и выдержим в течение минимум часов 2.
Специи и толчёный чеснок смешаем с небольшим количеством вина и тщательно перемешаем.
Рыбу обмажем со всех сторон маслом и приготовленной смесью, выложим на смазанный жиром или маслом противень, покроем колечками лука и будем запекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до средней температуры.  
Рыбу запечем до золотистого цвета корочки. Готовые тушки ставриды выложим на блюдо и, полив сочком из противня, украсив зеленью, будем подавать с отварным рисом или картофелем, с белым крепким несладким вином или пивом.

Мексиканцы прекрасно готовят различные блюда из кроликов, ибо понимают, что кролики - это не только ценный мех, но и прекрасный, можно сказать, диетический продукт. Например «пьяный» кролик (к слову сказать, кролик в мифологии индейцев Центральной Америки ассоциируется с пьянством, так как обитает рядом с агавой, из которой и производят пульке (смотрите статью о пульке)).
Итак, подготовим кролика, которого мы освежуем, отделим нижние части лапок и голову, выпотрошим и промоем (или купим на базаре уже обработанного) весом примерно около килограмма-полутора, грамм 800 томатов, 2 луковицы, 8 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, 4 маринованных чили, полстакана пульке, 4 столовых ложки 3% фруктового уксуса, зелень (кинза, розмарин, базилик), 8 горошин душистого или черного перца, лимон, соль.
Тушку кролика разделим на порционные части, затем поместим в неокисляющуюся емкость, зальем водой так, чтобы она покрыла куски кролика, добавим уксуса, сок половинки лимона, 2 зубчика давленого чеснока, половину количества пульке, 4 раздавленных горошины черного перца, подсолим и оставим в прохладном месте часов минимум на 8.
Спассеруем в глубокой сковороде нарезанный лук. Добавим томаты, предварительно ошпаренные и протертые на терке, также добавим оставшийся давленый чеснок и измельченную зелень. Протомим все это минут 8 под крышкой на среднем огне.
Мясо кролика будем тушить в сотейнике почти до готовности. К концу процесса добавим содержимое из сковороды и немного пульке и протомим под крышкой еще минут 8 (т. е. до готовности). Затем польем все это оставшимся пульке,  добавим чили и будем тушить до загустения соуса и готовности мяса. Подавать «пьяного» кролика хорошо с листьями латука, отварным рисом, горячими тортильяс, ну и, конечно же, пульке с лимоном.

Еще одно замечательное мексиканское блюдо - кролик в текиле (вариант «пьяного» кролика).
Подготовим кролика весом около килограмма-полутора, грамм 150 копченого сала, грамм 200 текилы, 50 грамм оливкового масла, лимон или лайм, зелень (эстрагон, розмарин, кинза), соль.
Кролика освежуем, выпотрошим, отделим голову и нижние суставы лапок. Разрежем тушку на порционные части, сбрызнем соком лимона и поставим часика на 2 в прохладное место, чтобы мясо стало более сочным и нежным.
Обжарим кусочки кролика в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Затем вынем кусочки мяса из сотейника и уложим на дно тонко нарезанные ломтики сала, посыплем измельченной зеленью, поверх кусочков сала положим несколько кусочков кролика, затем опять выложим ломтики сала и т. д. Каждый слой подсолим и поперчим. Польем все смесью текилы с соком из половинки лимона или лайма. Накроем сотейник крышкой и поместим в разогретый до средней температуры духовой шкаф примерно на час. Выложим на блюдо, застеленное листьями салата, по возможности не перемешивая.
Подавать будем с молодым картофелем, тушеной стручковой молодой фасолью и, конечно же, текилой с соком лайма или столовым виноградным вином.

Простое и, вместе с тем, оригинальное мексиканское блюдо - горох с ядрышками миндаля.
Подготовим 4 стакана лущеного гороху, стакан слегка обжаренных ядрышек миндаля, 8 не мелких и не тонких ломтиков свиной копченой корейки или грудинки, 1 луковицу, 2 столовых ложки растительного масла или жира, полстакана сметаны, немного молотого черного перцу, пучок кинзы, 2 зубчика чеснока, соль.
Горох предварительно замочим в горячей воде минимум часа на 4. Затем промоем, нальем воды и поставим котел на огонь, когда закипит первый раз, сольем воду, промоем и, залив снова свежей холодной водой, опять доведем до кипения. Уменьшим огонь и отварим до готовности, не допуская разваривания, жидкость сольем. Ядрышки миндаля зальем на 15 минут кипятком, затем сольем воду.
Спассеруем нарезанный лук в глубокой сковороде на масле. Добавим ломтики корейки и ядрышки миндаля. Все смешаем и слегка обжарим до приятного золотистого оттенка. Добавим горох, сметану, давленый чеснок, поперчим, подсолим и потушим под крышкой в течение минут 8-10 на слабом огне. Перед подачей посыплем резаной зеленью кинзы. Подавать будем с охлажденным пульке или пивом с соком лайма.

Крупная ящерица, чаквалла, обитает в горных и пустынных областях Мексики. Она ловко прячется от индейских охотников в расщелинах. Забравшись в расщелину чакквала начинает учащенно дышать, в результате чего ее легкие максимально наполняются воздухом, и она аж на 60 % увеличивается в объеме. Чтобы добыть чакваллу, охотники используют остро заточенную палку, которой они протыкают ящерице легкие, - процедура, конечно не слишком эстетичная, однако, вполне эффективная, ничем не хуже травли зверя гончими или борзыми собаками или забоя домашних животных и птиц.
Крупная чаквалла достигает почти около полуметра в длину и почти девяти сантиметров в поперечнике тельца. Ее мощный хвост и туловище состоят по большей части из мяса. Обычно мексиканцы жарят эту ящерицу на открытом огне и подают с овощами, фасолью и текилой, с лаймом или пульке. Иногда чакваллу, равно как и других ящериц, готовят, не снимая кожи. В таком случае тушку ящерицы после извлечения внутренностей кладут непосредственно на раскаленные угли и запекают, периодически переворачивая, чтобы не подгорела. Когда кожа начнет лопаться, можно считать, что чаквалла готова.

Неоднозначны впечатления о вкусовых качествах этого специфического явления мексиканской культуры. Известный исследователь Александр Гумбольдт считал, что напиток напоминающий сидр, имеет довольно-таки неприятный специфический запах, отдающий гнилым мясом. Гумбольдт указывает также, что местное неевропейское население, привычное к такому запаху, зачастую предпочитают пульке другим напиткам, а также считают его средством для улучшения пищеварения, от истощения и общего укрепления организма.
При таком отношении к пульке, индейцы, однако, считают его также причиной многих несчастий. В прошлом в Мексике регламентировалось употребление пульке - его разрешалось пить лишь раз в четыре года, но зато всем, даже маленьким детям (по праздникам в честь бога огня). Позднее испанские колониальные власти также пытались регламентировать употребление пульке (его давали больным, женщинам сразу после родов, людям, занятым особо тяжелым трудом, и старикам).
Торговля пульке, облагалась налогами и была весьма выгодной для государства, поскольку значительным образом пополняла бюджет. В настоящее время жители мексиканских городов мало употребляют пульке (в основном его продают для любознательных туристов), однако в небольших провинциальных селениях этот напиток до сих пор весьма популярен.

Ацтеки, коренные обитатели центральной Америки (и в частности, Мексики), отождествляли растение агава с богиней Майяуэль, которая обладает четырьмя сотнями грудей - сообразно количеству вскармливаемых детей. В этом многочисленном семействе бог Пульке почитался как наиболее важный. В мифологии индейцев центральной Америки описываются случаи употребления богами алкогольных напитков, например, главный из богов Кетцалькоатль - пернатый змей имеет пристрастие к напитку пульке. Однако люди подвержены пьянству более, чем боги. Согласно преданию, тольтеки, открывшие в VIII веке секрет приготовления пульке, впоследствии были изгнаны со своих исконных земель именно потому, что злоупотребляли алкоголем до такой степени, что      утратили способность к сопротивлению в случае возникновения военных конфликтов с соседями.
Сок для приготовления пульке получают из середины розетки растения агава, для чего предварительно вырезают молодую почку. В получившемся таким образом углублении накапливается сладкий сок агавы, который отводят с помощью специальной полой трубки в отдельный сосуд. Период истечения сока агавы продолжается около трех-четырех месяцев. За этот период каждое растение дает сока ежедневно около 4-7 литров. Полученный таким образом сок сбраживают в течение трех дней. Это и есть пульке -- слегка пенящийся тягучий напиток молочного цвета, содержащий от 4 до 6 процентов чистого алкоголя.

Оригинальное мексиканское блюдо, сочетающее в себе вкусы куриного и говяжьего мяса.
Подготовим грамм 400 говяжьей вырезки + грамм 300 куриного мяса без косточек, 4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 перца чили, половинку лайма + половинку лимона, 4 столовых ложки натурального сливочного масла, 2 сладких перца разных цветов, грамм 100 грибов (шампиньонов, вешенок или белых), полстакана сметаны, 1 стакан соуса сальса, порошок чили, соль, и 12 штук тортильяс.
Нарежем говяжье и куриное мясо тонкими полосками, а затем разложим в отдельные миски. Приготовим маринад из мелко нарезанного лука, перца чили, измельченной зелени кинзы, лимонного сока и сока лайма, замаринуем куриное и говяжье мясо на часа 4 минимум. Маринованное мясо (то и другое, последовательно) будем откидывать на дуршлаг, а затем обжаривать в течение 4 минут на сковороде. В другой сковороде растопим сливочное масло, спассеруем нарезанный лук, перец, грибы и протомим под крышкой минут 20 на малом огне. Смешаем приправы и добавим их в мясо и овощи в процессе приготовления. Разложим овощи, кусочки говядины и курицы на подогретые тарелки и будем подавать с тортильяс, сметаной и соусом сальса.  Ваши гости сами смогут довершить приготовление  фахитас из подготовленных ингредиентов, а чтобы это занятие не показалось уж слишком скучным можно подать виноградного столового вина или светлого пива.

Блюда, в список ингредиентов которых входят и насекомые, являются для мексиканцев вполне обыденной кулинарной традицией. Вот, например, весьма популярное блюдо тлаюдас по сути представляет собой поджаренную лепешку типа тортильяс (только раза в полтора побольше диаметром, чем обычно) с деревенским сыром, фасолью, сальсой, лаймом, и, конечно же, просоленными кузнечиками - чипулинос, которые бывают двух разновидностей (мелкие и крупные). Обычно разновидности не смешивают в одной лепешке. Соленые акриды (то есть, в данном случае - кузнечики) кроме всего прочего, являются прекрасной изысканной закуской под пиво (употребляются вместо привычных для нас подсоленных орешков). Согласно местным поверьям, если Вы хотите вернуться в Оахаку (мексиканский штат, где готовят это блюдо) обязательно нужно попробовать на вкус чипулинос.
Еще один частый продукт, употребляемый местным населением - гусанитос, (что буквально переводится как «червячки»). Гусанитос представляют собой личинок, добываемых из сердцевины и корней агавы (растение, из которого делают алкогольный напиток мескаль). Кроме тлаюдас, гусанитос добавляют в супы, в различные блюда из тыквы, а также в бутылки с мескалем - по одному в бутылку, называют червячка «малыш Хуанито». Гусанитос добавляют иногда и в сальсу, только для этого их предварительно слегка подсушивают, чтобы изменить вкус и, таким образом, его смягчить и улучшить.