Архив Июль 2009

Мясо молодого барашка - чрезвычайно полезный диетический продукт, который в Мексике приготовляют, например, с листьями латука на пару следующим способом.
Подготовим 2 кг нарезанного кусками мяса молодого барашка, 2 кочана латука, 4 стручка чили анчо + 4 стручка чили мулато, 4 зубчика чеснока 8 горошин душистого перца + 4 горошины черного перца, 4 соцветия гвоздики, пучок зелени (кинза, базилик), полстакана трехпроцентного натурального винного уксуса, пол-лимона, соль.
Чили очистим от семян, а затем удалим перегородки и плодоножки. Промоем холодной водой и вымочим в смеси сока лимона и винного уксуса вместе с давленым чесноком, перцем-горошком и гвоздикой.
В пароварку нальем необходимое количество воды. Сетку пароварки выстелем листьями с одного кочана латука, на листья выложить куски мяса и подсолим. Сверху разложим листья с второго кочана латука, герметично закроем крышкой и будем варить минут 40 (или около часа)  до полной готовности мясных кусочков. Готовые куски мяса разложим на блюде, украсим веточками зелени и, сбрызнув соком лимона, будем подавать с виноградным красным столовым вином. В качестве гарнира можно использовать вареные бобы или мамалыгу, также можно подать какой-нибудь соус и, конечно же, тортильяс.

Баклажаны в Мексике готовят различными способами. Вот, например, таким.
Подготовим 4 среднего размера баклажана, 4 томата, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, грамм двести тертого сыра, 4 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку 3% натурального фруктового уксуса, перец черный молотый, пучок кинзы, соль.
Удалим плодоножки баклажан и ополоснем их. Нарежем баклажаны ломтиками и поместим в емкость с подсоленной холодной водой, в которую добавим уксуса. Оставим минут на 20, чтобы ядовитый сок выделился, а затем промоем и откинем на дуршлаг.
Нарезанный мелко лук спассеруем в глубокой сковороде на растительном масле или жире. Добавим ошпаренные, очищенные от кожицы и измельченные томаты и давленый чеснок. Протомим под крышкой на слабом огне минут 8, затем остудим и измельчим в блендере.
Ломтики баклажанов выложим на смазанный маслом (а лучше, жиром), противень, польем предварительно  приготовленным соусом и посыплем сыром тертым крупно. Поместить в духовой шкаф, разогретый до умеренной температуры, и будем запекать до готовности примерно минут 20. Готовые баклажаны выложим на блюдо, посыплем резаной зеленью и немного остудим. Подавать будем с мясными или рыбными блюдами и тортильяс.

Мексиканцы любят готовить рыбу с различными душистыми травами, с кинзой, например, вот таким способом.
Подготовим белую рыбу весом около килограмма  (из головы и хвоста и других обрезков можно сварить бульон и использовать его для приготовления супа), 1 луковицу, 2 пучка рубленой кинзы, четверть стакана оливкового масла, пару зубчиков чеснока, лимон, перец черный молотый,  2 столовые ложки муки, соль.
Рыбу (с кожей, но без чешуи) разрежем поперек тушки на порционные куски, подсолим, поперчим, сбрызнем соком лимона и поставим в прохладное место минут на 40. По истечении этого времени откинем куски рыбы на дуршлаг, а затем тщательно обсушим их полотняной салфеткой.
Сковороду с толстым дном смажем маслом или жиром. Куски рыбы (запанированные в муке, можно - кукурузной) обжарим до образования золотистой корочки.
В другой сковороде (глубокой) спассеруем на оливковом масле до изменения оттенка нарезанный лук, добавим давленый чеснок и половину измельченной зелени, а сверху выложим кусочки рыбы. Засыплем их сверху второй частью резаной зелени, сбрызнем лимонным соком и накроем перевернутым казаном. Будем томить рыбу на самом слабом огне минут 8-16, чтобы кусочки хорошо пропитались запахом кинзы.
Подавать будем с отварным рисом или картофелем. Хорошо подать также столовый херес, мадеру или портвейн.

Бобовые плоды - весьма популярный компонент различных национальных кухонь, не только мексиканской. В Мексике готовят, например, бобы с яйцами - простое и полезное блюдо.
Подготовим 3 стакана бобов (или фасоли), 2 куриных или индюшиных яйца, 2 томата, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, пару листиков мате, пару веточек кинзы, 2 столовых ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.
Бобы замочим минимум часа на 4 в горячей воде, а затем промоем и отварим до размягчения. После первого закипания воду необходимо слить, бобы промыть и залить свежей водой снова. Затем опять вскипятить и варить до готовности - такой прием избавит Вас от возможности возникновения излишнего метеоризма.
Измельченный лук спассеруем на сковороде в масле до изменения цвета. Добавим очищенные от кожицы томаты и подсолим и протомим на малом огне до загустения.
В приготовленный соус поместим отваренные бобы, листики мате и кинзы, доведем до кипения и добавим слегка взбитые венчиком яйца. Прогреем блюдо до готовности яиц, подсолим, поперчим и будем подавать к столу с бокальчиком пива или пульке.

Печенка телячья с бананами - сочетание несколько странное для русской кухни. Мексиканцы, однако, такое блюдо считают очень вкусным и готовят часто. Впрочем, если подумать, возможно, многие рецепты, привычные нам с детства, другим народам покажутся, мягко говоря, странными.
Подготовим  с полкилограмма телячьей печенки, оливкового масла грамм 60, бананов грамм 300, лимон + лайм, стакан белого столового вина, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, перец чили, зелень (кинзу, петрушку, базилик), соль.
Печенку нарежем нетолстыми ломтями, поперчим, зальем смесью белого вина с соком лимона, добавим измельченный лук, чеснок, перец чили и оставим под крышкой в маринаде минимум часа на 4. Затем обжарим ломти печени на сковороде на среднем огне с обеих сторон, добавим немного процеженного маринада и, уменьшив огонь, протомим под крышкой минут 5. На отдельной сковороде обжарим в оливковом масле нарезанные бананы. Выложим ломтики печени на блюдо, рядом выложим обжаренные кусочки бананов, украсим зеленью, сбрызнем соком лайма и будем подавать с отварным рисом (или молодым картофелем), белым столовым виноградом и столовым вином. Если такой рецепт все-таки кажется диковатым, замените банан ломтиками кислого яблока, томатов или баклажанов.

Вот простой деревенский рецепт мексиканского блюда - кесадильи.
Подготовим 12 пшеничных тортильяс, полтора стакана густой деревенской сметаны, грамм 200 тертого сыра (или брынзы), 1 луковицу, сухой измельченный перец чили, пучок зелени (кинза, кориандр), 2 зубчика чеснока.
Каждую тортилью натрем чесноком и разогреем на сухой сковороде без масла в течение около полминутки. Выложим на половинку каждой тортильи 1 столовую ложку сметаны, пару веточек зелени, немного измельченного лука, посыплем тертым сыром и молотым чили. Закроем второй половинкой тортильи и скрепим деревянной шпажкой. Нагреем сковороду и пропечем кесадильи по одной с обеих сторон, примерно около минуты-двух с каждой стороны. Нужно чтобы сыр внутри каждой кесадильи слегка подплавился. Хорошо подавать кесадильи горячими с копченым или вяленым мясом (ну просто замечательно для пикника на даче - не правда ли?). Также можно запечь кесадильи в духовом шкафу на противне, завернув каждую в фольгу, при средней температуре минут около 15. К кесадильям можно подать пульке или мескаль.

Кукуруза - поистине замечательная автохтонная агрикультура Америки, распространившаяся, как мы знаем, по всему миру. Кукуруза содержит массу всяческих полезных организму человека веществ. А в Мексике из нее готовят даже и супы. Например, такой вот суп-пюре.
Подготовим грамм 200-300 зерен кукурузы молочной спелости, два стакана крепкого мясного бульона, 1 плод авокадо, стакан сливок или жидкой сметаны, яйцо куриное, зелень (кинза петрушка, кориандр, укроп, базилик), 2-4 зубчика чеснока, молотый перец чили, соль.
Зерна кукурузы молочной спелости отварим в воде до состояния мягкости, окинем на дуршлаг и дадим воде стечь. Измельчим кукурузу протиранием через сито (можно использовать блендер или мясорубку). Приготовим пюре из авокадо. В отдельной кастрюльке вскипятим бульон и поместим в него кукурузное пюре, пюре авокадо, сливки или сметану, измельченную зелень, давленый чеснок, сырое куриное яйцо и тщательно перемешаем венчиком. Подсолим. Потомим под прикрытой крышкой на слабом огне еще минуты 4.Выключим огонь и дадим постоять полчасика. Разольем половником по тарелкам и будем подавать с блюдами из рыбы или мяса, с деревенским сыром, бокальчиком пульке или виноградным вином.

Мясо коз является традиционным продуктом мексиканской, да и вообще латиноамериканской кухни. А если козленок молодой, блюда из его мяса получатся вкусными и полезными, при правильном приготовлении соответственно.
Подготовим одного молодого козленка, которого освежуем, выпотрошим и промоем. Отделим голову и копытца. Также нам потребуется 2 кг кукурузного теста, 4 стручка чили анчо, 2 стручка чили каскабель, 1 стручок чили морита, 6 зубчиков чеснока. Кроме того, возьмем по 2 веточки тимьяна, кинзы, розмарина и майорана, 1 палочку корицы, 0,5 чайной ложки семян тмина, 6 бутонов гвоздики, полстакана виноградного уксуса 3%, 16 горошин душистого или черного перца, 4 луковицы, соль.
Для маринада стручки чили слегка обжарим, вымочим в кипятке и измельчим вместе со специями, солью, зеленью и чесноком в блендере. Добавим уксус, тщательно перемешаем. Зальем мясо маринадом и оставим на 2 суток под крышкой в холодном месте.
Обработанного козленка нарежем кусками и выложим на противень.
Накроем маринованную козлятину пергаментной бумагой, затем раскатанным кукурузным тестом, которое плотно залепим, чтобы не выходил пар.
Запечем мясо в разогретом до средней температуры духовом шкафу до полной готовности, затем удалим тесто и бумагу.
Для приготовления соуса чили и помидоры обварим кипятком, измельчить в блендере с добавлением соли, майорана и лука, затем смешаем с соусом, образовавшимся при запекании мяса.
Подавать будем в горячем виде с охлажденным пульке или пивом.

Очень популярно в латиноамериканских странах такое блюдо как гаспачо. Это блюдо пришло вместе с конкистадорами из Испании и представляет собой холодный томатный суп. Кстати, гаспачо, которое готовят в Ламанче (да-да, родине «Дон Кихота») - совсем другое блюдо: это густой мясной суп из дичи. Однако в Мексике под названием гаспачо подают все-таки более традиционную томатную похлебку.
Подготовим грамм 100 хлеба (можно заменить домашними пшеничными сухариками) без корочки, 9 штук помидоров, 1 плод авокадо,1 огурец, 2 сладких перца + 1 перец чили, 4 зубчика чеснока, лайм, 2 столовых ложки винного уксуса, 2 столовых ложки оливкового масла, пучок свежего тимьяна и кинзы, соус табаско, соль.
Огурец очистим, нарежем кубиками, помидоры и перец -- ломтиками, мякиш батона -- кубиками. Разделаем плод авокадо и выделим мякоть.
Подготовленные таким образом компоненты соединим, добавим зелень, чеснок, кинзу и тимьян, чили (без семян и плодоножек), подсолим. Все это измельчим в блендере, зальем холодной кипяченой водой и оставим на полчасика в холодильнике.
Добавим в гаспачо сок половинки лайма, уксус, немного острого соуса табаско, оливкового масла и перемешаем.
Таким исходным супчиком можно залить вареное мясо (говядину, курятину, баранину, свинину - практически любое, на манер русской окрошки). Под такой супчик хорошо выпить красного столового вина или рюмку текилы.

Вы, может быть, думаете, что треской питаются в основном скандинавы? Ничего подобного: мексиканцы тоже любят треску, которую они готовят, конечно же, совершенно по-своему.
Итак, подготовим тресочку весом в килограммчик или килограммчик-двести, грамм триста домашней сметаны (про жирность - сами думайте), немного сухих специй (душицы, базилика и тмина), 1 перчик чили или кайена, 4 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки и кориандра, лимон, соль.
Треску разделаем на филе можно с кожей, но без костей и обсушим (салфеткой), слегка натрем сухой душицей, базиликом, зальем сметаной и поставим в теплое место на часик. Затем рыбу поместим в разогретую и смазанную жиром глубокую сковороду, сбрызнем лимонным соком, добавим измельченный горький перчик и давленый чеснок, зальем водой, посыплем тмином, подсолим и будем тушить минут 15 под крышкой. Выложим рыбу на блюдо, украсим зеленью, польем соусом, полученным при тушении. В качестве гарнира лучше использовать рис и свежие тушеные или жареные на решетке овощи. Хорошо подать столовый херес или пульке, мескаль с лимоном или лаймом.

Мексиканцы иногда готовят рыбу в горшочках. Конечно, речная или озерная рыба для приготовления в горшочках подходит меньше, чем морская: кости из речной рыбы во время приготовления отделяются от мякоти и потом затрудняют еду. В морской же рыбе, как известно, костей намного меньше, они легче отделяются при разделывании. Готовят рыбу примерно так.
Подготовим  рыбку весом около  килограмма, грамм 150 муки, 1 горький зеленый перчик + 1 красный перчик чили или кайенский, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, грамм 150 маслин, столько же каперсов, грамм 200 оливкового масла, 200 грамм натурального фруктового уксуса трехпроцентного, соль.
Рыбу очистим от чешуи, выпотрошим, удалим жабры. Разделаем ее на куски. Слегка спассеруем нарезанный лук и перец на сковороде. Сложить слоями лук и перец в глиняный горшок (а лучше специальный глиняный продолговатый сотейник с крышкой), добавим перец, специи и соль по вкусу. Добавим измельченный чеснок. Затем все это зальем растительным маслом и уксусом (подогреем около стакана растительного масла и зальем им рыбу, а сверху нальем такое же количество горячего уксуса). Посуду плотно закроем крышкой и выдержим в прохладном месте минимум трое суток. Подадим к столу в холодном виде, украсив маслинами, каперсами, зеленью петрушки, кинзы и кориандра. Подадим столовый херес, или текилу с лаймом.

Оригинальное мексиканское блюдо можно приготовить из свинины с арахисом и томатами.
Подготовим около килограмма свиного мяса, грамм 300 томатов, 2 стручка чили, немного свиного жира, грамм 100 обжаренного и очищенного от шелухи арахиса, грамм 100 маслин без косточек, 4 зубчика чеснока, 4 соцветия гвоздики, корицу, черный перец, соль, зелень (кинзу, базилик).
Мясо нарежем не слишком мелкими кусочками, подсолим и обжарим на свином жире в сковороде до румяной корочки. Вынем из сковороды и отставим слегка остыть.
Снимем кожицу с томатов и нарежем кубиками мякоть. Лук и перец измельчим. Поджарим арахис в сковороде, в которой жарилось мясо. Добавим лук, острый перец и томаты. Маслины нарежем кружочками и добавим к арахису вместе с гвоздикой и корицей. Протомим  минут 8 под крышкой на медленном огне. Добавим немного воды и мясо. Оставим все вместе тушиться минут 20.  В конце процесса добавим измельченную зелень и давленый чеснок. Подавать будем с картофелем и/или тушеной стручковой фасолью. Можно подать мескаль или пульке.

В Мексике готовят кур различными способами, в том числе, и в зеленом соусе. Соус готовится из семян тыквы, зеленого перца и оливкового масла, поэтому имеет не такой насыщенный цвет, как приготовленный из растертой зелени со сметаной.
Подготовим курицу, грамм 50 оливкового масла, очищенных семян тыквы грамм 100-150, перца зеленого горького 2 стручка + 2 стручка сладкого, 4 зубчика чеснока,  анис, кинзу, черный молотый перец, соль.
Курицу разрежем на части (если необходимо, выпотрошив и ошмалив предварительно тушку птицы) и слегка обжарим на оливковом масле в сотейнике. Добавим немного воды и грамм 50 белого вина или пива. Будем тушить под крышкой минут 20.
Тем временем семена тыквы очистим, слегка прокалим на сухой сковороде без масла и разотрем. Стручки  перца разрежем, удалим плодоножки, семена и перегородки. Нарежем мелко и обжарим на растительном масле, добавим немного воды или белого столового вина, толченых семян тыквы, измельченные анис, кинзу, давленый чеснок и черный или душистый молотый перец. Выложим на блюдо куски курицы, зальем подготовленным соусом и  можем даже украсить цветами тыквы. Подавать можно с любым гарниром или без, с охлажденным пивом или белым виноградным вином.

Вот замечательное мексиканское блюдо - баклажаны с красным перцем. Осторожней, не обожгитесь!
Баклажанов возьмем 2 штуки, перца красного острого - 2 стручка, чеснока - 4 зубчика. Также нам понадобится немного растительного масла, перец черный молотый, соль.
Баклажаны нарежем кружочками и поместим в миску с холодной подсоленной водой на полчасика. Затем откинем их на дуршлаг, промоем и дадим воде стечь.
Разрежем пополам стручки острого красного перца, удалим плодоножки и очистим от семян и перегородок, затем выложим на противень кожицей вверх и будем запекать до образования на кожице пузырьков. После этого ненадолго прикроем перец чистой влажной салфеткой, а чуть погодя очистим их от кожицы и нарежем тоненькими полосками.
Чеснок очистим, измельчить, истолчем и смешаем с маслом. Подготовленные таким образом острый перец и баклажаны смажем (кисточкой или пером) смесью из масла и чеснока, подсолим, поперчим и слегка обжарим на гриле. Подавать такое блюдо можно к мясу, к рису или бобовым, с пульке или мескалем.

Простой и гениальный мексиканский рецепт - мясо под соусом из текилы. Сегодня попробуем приготовить, таким образом, говядину (возможны и другие варианты - свинина или баранина, например).
Подготовим 6 порционных кусков мякоти говядины, один плод авокадо, очищенный и нарезанный, 2 стакана куриного бульону,
полстакана апельсинового соку, 5 столовых ложек текилы, 2 стручка чили (предварительно измельчить), пучок кинзы (тоже измельчить), 2 столовых ложки лимонного сока, немного растительного масла, перец черный молотый, соль.
Куски мяса поместим в миску со смесью апельсинового и лимонного соков и на часик-другой  поставим под крышкой в холодное место. Затем откинем мясо на дуршлаг и дадим соку стечь. Обжарим мясо до золотистой корочки в глубокой сковороде на предварительно разогретом растительном масле или животном жире.
Смешаем мякоть авокадо с куриным бульоном, текилой и остальными ингредиентами (смотри выше). Зальем получившимся соусом мясо и будем тушить полчаса. Подавать будем с рисом, картофелем или фасолью, ну, и конечно же, с текилой.

Вот рецепт традиционного мексиканского так называемого «кошачьего»  супа - просто, вкусно и полезно. Почему этот суп называется кошачьим, нам так и не удалось выяснить. Во всяком случае, наш кот есть это вкусное и, несомненно, питательное блюдо почему-то не захотел. Скорее всего, это некая идиома.
Для приготовления супа подготовим около килограмма говяжьего мяса (лучше, конечно, мякоти, но подойдут и нежные молодые ребрышки), грамм 300 спелых томатов, гороху (уже вымоченного) и стручковой фасоли - по 250 грамм, 2 моркови среднего размера, большую луковицу, 4 стручка чили, лимон или лайм, зелень (кинза, базилик и др.) соль.
Мясо нарежем кусочками среднего размера и зальем 5 стаканами воды, проварим в течение часа, добавим сначала нарезанную морковь, затем - горох и стручковую фасоль, и будем продолжать варить. Добавим протертые или просто измельченные томаты. Подсолим и будем варить  до готовности мяса и гороха. Добавим очищенный от семян и перегородок и измельченный чили, измельченные лук и зелень, польем лимонным или лаймовым соком.
Подавать будем с рюмкой текилы или агвардиенте и дольками лимона.

Мексиканцы иногда готовят бифштексы с ромом. Мы тоже попробуем.
Подготовим 6 порционных кусков мякоти говядины, 3/4 стакана рома (лучше светлого), пару зубчиков чеснока, 1 чайную ложку молотого перца чили, несколько веточек кинзы, чайную ложку соуса «Табаско», соль.
Приготовим маринад, для чего смешаем ром, давленый чеснок, молотый чили, измельченную кинзу, соль и чайную ложку соуса «Табаско».
Промытую говядину поместим в емкость с маринадом и, накрыв крышкой, поставим в холодное место на полчаса как минимум.
Вынем бифштексы из маринада и обжарим на решетке (на открытом огне, переворачивая и поливая маринадом) или на сковороде на свином жире по 5 минут с каждой стороны.
Готовые бифштексы будем подавать с рисом по-мексикански, или картофелем, тушеными бобами и красным столовым вином или светлым пивом. Ну, если хотите, можно выпить немного рому с лимонным соком.

Цыплячьи грудки, оказывается, можно замечательно приготовить с шоколадом.
Подготовим 4 цыплячьих  грудки, 2 чайных ложки порошка какао, полстакана муки, 2 чайных ложки оливкового масла, 1 столовую ложку натурального сливочного масла, 1 луковицу, 2 чайных ложки томат-пасты, 1 столовую ложку натуральных сливок, 2 чайных ложки сахара, стакан куриного бульона, полстакана хереса, 3 столовых ложки изюма, немного молотой корицы, миндаль очищенный и обжаренный (для украшения), соль.
Тщательно перемешаем муку и корицу. Грудки цыпленка натрем полученной смесью, излишки стряхнем.
Обжарим подготовленные грудки со сливочным и оливковым маслом на среднем огне, затем снимем со сковороды. В той же сковороде на малом огне обжарим лук с какао, сахаром и томатной пастой. Постепенно вольем, помешивая, бульон и вино. Протомим  до загустения.
Тщательно перемешаем сливки со столовой ложкой смеси муки с корицей, смешаем с приготовленным шоколадным соусом, добавим изюм, слегка подсолим, перемешаем и  прогреем пару минут на малом  огне, после чего огонь выключим.
Цыплячьи грудки выложим в жаропрочную емкость, польем приготовленным соусом, накроем крышкой и будем запекать в духовом шкафу при средней температуре минут 20.
Готовые грудки выложим на блюдо, украсим  миндалем и будем подавать к столу с бокалом хереса, мадеры или светлого портвейна.

Вам хочется чего-нибудь экзотического, например, тушеного броненосца? Я имел ввиду вовсе не корабль после тушения пожара, но симпатичного зверька из отряда неполнозубых, обитающего в Латинской Америке. Броненосцы являются для местного населения объектами охоты. Их белое мясо по вкусу напоминает свинину и считается деликатесом. Вам все еще хочется съесть этого симпатичного зверька? Может быть, все же обойдемся свининой? Решайте сами (кроме всего прочего, свинина запросто продается практически в любой точке земного шара, чего не скажешь о броненосцах)...
Итак, подготовим броненосца  (или все-таки свинину) около килограмма-полутора, пучок кинзы, 1-2 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 2 лимона, 4 стручка чили, соль.
Если вы используете мясо броненосца, то его необходимо разделать, удалить панцирные пластины, промыть и  нарезать мясо частями по суставам. Мясо, нарезанное порционными кусочками, зальем лимонным фрешем и подержим в накрытой миске полчасика.
Выложим куски мяса в глубокий противень или сотейник и зальем мясо водой так, чтобы она покрыла куски, добавим измельченной кинзы, измельченного лука, давленого чеснока, измельченного чили,  подсолим. Накроем крышкой и поместим емкость в духовой шкаф, предварительно разогретый  до средней температуры. Будем тушить 2-2,5 часа, пока мясо не станет мягким. Мясо броненосца должно подвергаться длительной и тщательной тепловой обработке, ибо эти зверьки могут переносить лепру. Свинину тоже необходимо подвергать тщательной тепловой обработке, сами знаете почему.
Готовые куски мяса выложим на блюдо, посыплем измельченной кинзой, сбрызнем соком лимона или лайма и будем подавать с тортильяс, с бокальчиком пульке, текилы или мескаля.

Сытное, простое в приготовлении и незатейливое блюдо - апорреадо. Оно быстро насыщает, поэтому хорошо подойдет в качестве мясного блюда на обед или ранний ужин, особенно для тех, кто занят физическим трудом, спортсменов или желающих поправиться. Для его приготовления понадобится нестарой говядины или свинины грамм 300, штук 6 куриных яиц, 2 помидора, 1 стручок чили, кусочек сала или немного смальца, зелень, 2 зубчика чеснока, соль.
Мясо промоем, удалим пленки, нарежем небольшими кусочками и обжарим на сале или растопленном жире в глубокой сковороде на медленном огне в течение 7-10 минут. Яйца взобьем, соединим с мясом, тщательно перемешаем и обжарим в той же сковороде с жиром, где обжаривалось мясо до полной готовности яиц.
Помидоры промоем, ошпарим кипятком и очистим от кожицы и семян. Удалим плодоножку, семена и перегородки стручка чили. Затем чили, томаты, промытую зелень и чеснок с небольшим количеством воды или овощного бульона измельчим в блендере. Приготовленный таким образом соус выложим на обжаренные мясо и яйца, подсолим, по желанию добавим сухих специй и потомим на медленном огне под крышкой до готовности. Подавать апорреадо хорошо с фасолью или рисом и бокальчиком пульке или мескаля, а может быть, столовым вином.

Бананы, как известно, растут во многих странах, но именно в Мексике придумали есть жареные бананы с шоколадом. Для приготовления этого очень питательного десерта возьмем 4 спелых банана, 1 стакан сахара, 2 стакана густых сливок, 2 стакана молока, 5 желтков. Кроме того, понадобится 50 г натурального сливочного масла, 2 пакетика ванили (оптимально найти боб ванили), цедра 1 лимона, 100 г шоколада, смесь молока и сливок для соуса - 1 стакан.
Сначала очистите бананы и разрежьте их вдоль. Разомните масло с четверть стакана сахара, обваляйте половинки бананов в этой смеси и обжарьте на гриле по 2 минуты с каждой стороны. Приготовьте мороженое: в миске соедините сливки, молоко, ваниль, цедру лимона, проварите на слабом огне около 3 минут. Затем взбейте оставшийся сахар с желтками, влейте слегка остывшие сливки тонкой струей и хорошо взбейте. Варите на малом огне, постоянно помешивая, около 4 минут, пока не загустеет. До кипения не доводите, иначе смесь свернется. Пропустите смесь через сито, слегка остудите, добавьте 50 мл золотистой текилы или рому, затем  перемешайте и остудите под крышкой. Переложите в форму для мороженого и заморозьте. Для приготовления шоколадного соуса растопите шоколад со смесью молока и сливок, постоянно помешивая, варите до однородности. Выложите бананы вместе с мороженым на тарелки, полейте теплым шоколадным соусом и подавайте с коктейлем из светлого рома или текилы с цитрусовым фрешем.

Многие люди даже и не представляют, что из такого дешевого продукта, как свиные уши можно приготовить простое, но изысканное мексиканское блюдо - ботана, достойное стола гурманов. Для приготовления  подготовим:  4 свиных уха, тыкву примерно на 1 кг, 2 больших головки лука, 2 перца чили, 2 кисло-горьких апельсина, 4 зубчика чеснока, пучок зелени (петрушка, кинза, и т. п.), соль.
Очищенную тыкву нарежем кубиками и отварим до мягкости. Свиные уши обожжем на открытом огне в целях удаления щетины, почистим ножом и промоем. Затем уши сварим в течение около часа, остудим и нарежем короткой соломкой или квадратиками.
Удалим от перцев чили плодоножки и семена, затем нарежем их мелко. Измельчим зелень и чеснок.
Спассеруем нарезанный лук в глубокой сковороде на жире до изменения цвета. Выложим в сковороду кусочки ушей и слегка обжарим. Добавим чили, зелень, давленый чеснок и кубики тыквы. Польем апельсиновым или лимонным соком, подсолим  и тщательно перемешав, потомим еще 4 минуты под крышкой. Подавать готовую ботану можно отдельно, с тушеной фасолью или отварным картофелем и, конечно же, с тортильяс и различными соусами. Можно также подать по бокальчику охлажденного пульке или кашасы с цитрусовым фрешем.

Белая рыба с горчицей - весьма пикантное блюдо, очень популярное в Мексике. Оно не сложно в приготовлении, к тому же все ингредиенты для него можно запросто найти практически в любой части света.
Итак, разделаем рыбу и подготовим 6 порционных кусков филе белой рыбы (хвосты и головы можно использовать для приготовления рыбного бульона, супа), немного готовой острой горчицы, 4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки жира или натурального сливочного масла, 1 луковицу, 1 лимон и 1 лайм, перец черный, перец красный, соль.
Куски рыбы промоем, обсушим, подсолим и поперчим.
Нарезанный лук спассеруем в глубокой сковороде на разогретом жире или масле до легкого изменения цвета. Добавим рыбу, слегка обжарим ее с обеих сторон, Затем польем рыбу соком половинки лимона и половинки лайма, при необходимости, добавим немного воды и будем тушить под крышкой в течение 8 минут на малом огне.
Смешаем 2 столовые ложки горчицы с четырьмя ложками сметаны и зальем рыбу. Потомим еще 2-4 минуты под крышкой.
Готовую рыбу под горчично-сметанным соусом аккуратно выложим лопаточкой на блюдо, украсим зеленью и будем подавать с отварным рисом в качестве гарнира, с белым вином, а может с пульке, кашасой, текилой или водкой и фрешем из оставшихся половинок лимона и лайма.

В Латинской Америке, а в частности, и в Мексике, принято готовить и подавать к столу различные супы, в которых сочетаются продукты, традиционные для испанской кухни, как то: фасоль и, например, авокадо. Интересное сочетание, не правда ли?
Попробуем приготовить такой суп.
Допустим, у нас есть мясной бульон (2,5 литра), приготовленный с луком, морковью, лавровым листом и перцем-горошком, а также предварительно сваренная белая или цветная фасоль (грамм 400). Нам также понадобится 6 чайных ложек оливкового масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1зеленый сладкий перец, 1 перец чили, 400 г помидоров, пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, эстрагон, кинза), 100 грамм кукурузной крупы (или 150 консервированной кукурузы), 1 плод авокадо, сухие специи (произвольно), соль.
Разогреем  масло в толстостенной кастрюле и спассеруем нарезанный мелко лук до изменения цвета. Добавим нарезанный соломкой сладкий перец, мелко нарезанный чили и протертые томаты. Перемешаем все тщательно и потомим на слабом огне под крышкой минут 5-8. Затем дольем бульон, добавим  фасоль и всыплем, помешивая, кукурузную крупу (или добавим консервированную кукурузу).
Поварим суп, прикрыв крышкой на слабом огне минут 20, потом добавим давленый чеснок, измельченную зелень, сухие специи. Поперчим и подсолим.
Очистим авокадо и нарежем кубиками. Добавим кубики авокадо в суп, к которому можно подать соус «Табаско»,  сметану и бокал столового хереса или мадеры, а может быть, текилы или агвардиенте, кашасы, пульке.

Подготовим около килограмма мяса нестарого барашка, по половинке стакана ананасового сока  и столового белого вина, 4 столовых ложки лимонного сока. Еще понадобится 2 очищенных и нарезанных перца чили (без семян), 4 зубчика чеснока, 1 большой авокадо, 4 томата среднего размера, немного растительного масла или бараньего жира. Кроме того возьмем 1 луковицу, пучок зелени (кинза, кориандр, розмарин, базилик), черный молотый перец, молотый мускатный орех, соль, листья салата.
Смешаем в миске среднего размера по 1 столовой ложке вина, ананасного и лимонного сока, половину измельченной луковицы, один измельченный чили без семян и пару зубчиков давленого чеснока. Поперчим, добавим сухих специй и подсолим. Почистим авокадо, нарежем мякоть кубиками, добавим в миску, туда же положим протертые томаты. Перемешаем.
Нарежем мясо поперек волокон на тонкие недлинные полоски. Оставшиеся ингредиенты смешаем в глубоком блюде и поместим туда мясо. Накроем крышкой и поставим в холодное место минимум часа на 2 - мариноваться.
Нагреем сковороду, разогреем в ней жир. С помощью шумовки вынем кусочки мяса из маринада, откинем на дуршлаг, а через несколько минут переложим мясо в сковороду и будем обжаривать до изменения цвета. Снимем мясо со сковороды. Положим лук в сковороду и будем обжаривать в течение 2-3 минут до размягчения. Вновь поместим мясо в сковороду. Будем тушить мясо под крышкой на маленьком огне в течение 20 минут, периодически помешивая. Подавайте мясо теплым, гарнировав его салатом из авокадо.

В теплых странах произрастают различные цитрусовые деревья. Мексика, несомненно, является теплой страной, поэтому местные жители готовят рыбу, например, или мясо с цитрусами.
Вот и мы попробуем.
Подготовим рыбу весом килограмм - полтора, 1 апельсин + 1 лайм + 1 грейпфрут,  1 сладкий перец, немного натурального  сливочного масла, молотый черный и красный перец, зелень (кинза, базилик, розмарин), немного свиного жира, соль
Очистим рыбу от чешуи, удалим жабры, внутренности и тщательно промоем. Затем  рыбку обсушим, натрем солью, красным и черным перцем, а затем выложим в жаропрочную форму, предварительно смазанную свиным жиром. Сверху разложим небольшие кусочки сливочного масла, польем фрешем из трех цитрусов (смотри выше) и поместим в разогретый духовой шкаф. Запекать будем при средней температуре около получаса при необходимости сбрызгивая цитрусовым фрешем. Рыбка должна стать золотистой.
Вынем форму из духового шкафа, аккуратно выложим рыбку на специальное блюдо, украсим дольками апельсина, нарезанными полосками сладкого перца и зеленью. В качестве гарнира можно подать тушеную стручковую фасоль, отварной картофель или рис. Подавать будем с белым вином, хересом или текилой с цитрусовым фрешем.

Вы любите фрикадельки? Мексиканцы тоже любят фрикадельки. Готовят их на свой особый манер. И мы попробуем.
Подготовим 50 г белого хлеба, пару луковиц среднего размера, полкилограмма фарша (свинина, говядина, баранина, если хотите - птица), 1 пучок петрушки, 2 куриных яйца, 4 столовых ложки растительного  масла, чёрный перец, соль, тмин, фасоль красная отваренная (можно консервированная 1 банка), 4 очищенные помидоры ( можно консервированные в пульпе 1 банка), порошок чили, 4 тортильяс, салат, укроп, кинза, паприка, соль.
Размочим в воде белый хлеб. Одну луковицу мелко натрем. Смешаем с фаршем и тмином. Подсолим и поперчим. Петрушку промоем и измельчим. Отожмем хлеб. Добавим к фаршу яйца, хлеб, петрушку и тщательно перемешаем. Поставить на полчаса на холод. Сформируем фрикадельки с помощью мокрой ложки. Обжарим фрикадельки на растительном масле или животном жире вынем их из сковороды . Оставшийся лук нарежем мелко, спассеруем в той же сковороде до появления золотистого оттенка. Добавим фасоль, томаты и заправим чили-порошком. Будем тушить минут 8-10. Опять поместим фрикадельки в сковороду и протомим еще минуты 4 все вместе. Выложим на тортильяс на листья салата, сверху положим фрикадельки и тушеные овощи, украсим веточками зеленью и паприкой. Подавать будем с золотистой текилой с цитрусовым соком или пульке.

Совершенно замечательное блюдо готовят в Мексике из свинины, говядины и фасоли - чили кон карне.
Подготовим по полкилограмма  говяжьего и не слишком жирного свиного мяса, отдельно свиного жира грамм 50, 250 мл мясного бульона, полкилограмма томатов, 2 зеленых сладких перца, 2 перца чили, 2 луковицы, красной фасоли грамм 400-500, 4 зубчика чеснока, 20 грамм кукурузного крахмала, тмин, кинза, соль.  
Фасоль на ночь замочим в воде (можно заменить ее консервированной фасолью). Сварим фасоль почти до готовности.
Мясо свиное и говяжье нарежем мелкими кусочками и обжарим в казане на жире до образования золотистой румяной корочки.
Теперь добавим к мясу готовую фасоль, затем добавим небольшое количество воды и будем тушить на медленном огне, прикрыв крышкой.
Тем временем  очистим и нарежем лук и спассеруем его на жире в сковороде до изменения цвета. Удалим плодоножки и семена перцев и нарежем сладкий - соломкой, а острый  - мелко. Добавим в сковороду. Также нарежем томаты крупными кусками и тоже добавим в сковороду. Потомим под крышкой минут 8.
Вольем в овощи через сито крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Перемешаем и выложим все из сковороды в казан с мясом. Хорошо перемешаем добавим измельченную зелень, давленый чеснок, сухие пряности и соль. Потушим под крышкой минут 5-8. И будем подавать со сметаной, тертым сыром, с рюмкой золотистой текилы и стаканом томатного сока. Пульке, мескаль, кашаса или агвардиенте тоже подойдут.

Замечательное блюдо тако - с мясом, например, куриным.
Подготовим на 4 порции: 400 г куриного филе, густой соус "Сальса", 1 маленькую луковицу, молотый перец чили, недавно испеченную большую кукурузную тортилью (т. е. лепешку), пару томатов, листья салата, 1 плод авокадо, пару огурчиков, тертый сыр, маслины (черные или зеленые - по желанию) без косточек.
Филе курицы нарежем небольшими продолговатыми кусочками, посыплем перцем чили и запечем в духовом шкафу при средней температуре до готовности. Разложим тортилью на блюде, сверху положим вымытые и обсушенные листья салата. Нарежем лук тонкими кольцами (после этого можно сразу замариновать во фруктовом уксусе с соком лимона кольца лука - это избавит их резкого запаха, который не всем нравится). Помидоры нарежем полукружочками, огурец, оливки и маслины - кружочками, авокадо - тонкими ломтиками. На листьях салата разложим по-отдельности, не смешивая, овощи, курицу и тертый сыр. Затем польем все соусом сальса. Хотя можно и перемешать все компоненты, а потом выложить на тортилью смесь. Украсим колечками лука, и, может быть, зеленью. Подавать будем со сметаной, а может быть, картофелем. Можно позволить себе выпить рюмку текилы, пульке или агвардиенте с лимоном.

Зайца или кролика мексиканцы готовят особым способом - предварительно замариновав его мясо в пульке (традиционный местный алкогольный напиток из ферментированного сока агавы, крепостью около 6 процентов). В последнее время пульке весьма популярен не только в Латинской Америке.
Подготовим продукты: зайца или кролика разрежем на куски (по суставам) и замаринуем в двух стаканах пульке. Подготовим также 4 томата, 2 луковицы, зелень (петрушка, кинза и т. п.), тертый мускатный орех, немного пшеничной муки в/с (2 столовых ложки), чайную ложку сахара, маринованный перец чили, растительное масло, перец душистый или черный молотый, соль.
Куски зайца или кролика положим в миску с нарезанным луком (1 штука), протертыми томатами и измельченной зеленью. Добавим щепотку мускатного ореха, поперчим и подсолим. Накроем крышкой и поставим в прохладное место часа на полтора-два.
Нальем в сотейник немного растительного масла или растопим немного животного жира, на котором спассеруем  до изменения цвета нарезанный лук. Поместим в сотейник куски кролика и будем тушить под крышкой до готовности, периодически переворачивая куски и при необходимости добавляя процеженный маринад. Отдельно на маленькой сковороде обжарим муку до золотистого цвета и добавим ее в рагу. Затем добавим чайную ложку сахара и потомим под крышкой еще минуты 4. Рагу будем подавать с маринованным перцем и, конечно же, с охлажденным пульке.

Традиционным образом приготовленная говядина очень популярна не только в Мексике. Это простое здоровое блюдо может показаться несколько острым, но это лишь с непривычки. Применение красного перца к тому же является естественной профилактикой сердечнососудистых заболеваний. Однако, при подверженности желудочно-кишечным расстройствам, количество перца, может быть, все же следует уменьшить.
Подготовим 1 кг мякоти говядины, 6 помидоров, 1 луковицу, 4 зубчика чеснока, 4-6 стручков перца чили, грамм 50 растительного масла, пучок зелени (петрушка, кинза), перец черный молотый, соль.
Нарежем мясо небольшими кусочками, подсолим, поперчим и обжарим в сковороде на растительном масле (или животном жире) на малом огне до выделения из мяса сока.
Лук, чеснок, помидоры и чили (без семян и плодоножек) мелко нарежем, и обжарим с растительным маслом в отдельной сковороде, затем переложим в сковороду мясо вместе с соусом. При необходимости поперчим,  подсолим, и будем тушить под крышкой еще пару минут.
Готовое мясо выложим на блюдо, посыплем нарезанной мелко кинзой, польем соусом и подадим с тушеной фасолью или отварным картофелем. Для усиления аппетита хорошо выпить рюмку пульке или текилы.