Мексиканская кухня

Опоссум - сумчатая крыса из Америки, часто становится пищевым объектом в меню жителей Латинской Америки.
Потребуется 1 опоссум, 1 чили анчо + 1 чили мулато + 2 красных сладких перца, 4-5 картофелин среднего размеры или 8 маленьких, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, молотый кориандр, чёрный молотый перец, другие сухие специи, 1 лайм, веточки кориандра и петрушки.
Сначала надо освежевать и выпотрошить тушку опоссума, промыть, натереть снаружи и изнутри перцем и солью. Подождём часа 2, а затем разрежем тушку на кусочки по суставам. В казане на свином сале или растительном масле спассеруем нарезанный лук и поместим туда мясо опоссума. Будем тушить на средне-слабом огне минимум минут 40, а лучше - 1 час, помешивая лопаткой и подливая воды или вина или пульке при необходимости.
Минут за 10 до готовности мяса добавим очищенный и нарезанный не очень мелко картофель, а через ещё 10 минут - и перец нарезанный короткой соломкой, и измельченный острый перец. В самом конце измельчённый чеснок и специи. Можно добавить пару измельчённых помидоров или ложку-другую томата.
Украсим при подаче зеленью и сбрызнем соком лайма. Можно подать мескаль или пульке.

Луговых собачек, коренное население Мексики часто готовит по-деревенски, по-походному на вертеле и с удовольствием поглощает. Мы даём чуть более сложный рецепт.
Для приготовления нам понадобится 1 луговая собачка, 2-4  луковицы, грамм 100 г свиного сала, 2-4 столовых ложки растительного масла, 4-8 долек чеснока, грамм 200 г белого столового вина или пульке, 1 чайная ложка кофе грубого помола, кориандр молотый, чёрный перец молотый, острый перчик чили анчо или халапеньо, зелень кориандра.
Сначала с луговой собачки снимем шкурку и выпотрошим. Дадим мясу остыть, лучше час-другой.
Нарежем свиное сало тонкой соломкой и нашпигуем им тушку луговой собачки. Можно нашпиговать и маленькими кусочками чеснока.
Очищенный лук нарежем тонкой соломкой, положим в кастрюлю (лучше использовать утятницу-гусятницу), туда же поместим тушку, добавим растительное масло, кофе и кориандр, перец, измельчённый красный перец, подсолим, зальем вином или пульке. Оставим тушку мариноваться часа на 2-4, иногда будем переворачивать.
Насадим тушку на вертел, закрепим и будем жарить на открытом жаре полупрогоревших углей из дерева фруктовых пород (как шашлык), иногда поливая маринадом, в который предварительно добавлен растолчённый чеснок.
Готовую тушку можно сбрызнуть соком лайма или лимона. Разрежем тушку на кусочки по суставам и подадим с картофелем, фасолью, рисом, овощным салатом. Подадим моле или табаско, сальсу.
Подадим пульке или мескаль.

Мексиканские луговые собачки - небольшие симпатичные зверьки (грызуны) часто используются местным населением в пищу. Самцы значительно крупнее самок. Вот один из таких рецептов. Для приготовления нам потребуется 1 луговая собачка, 1 луковица, 4 сладких перца красного и зелёного цветов + 1 перчик чили анчо красный, 4 помидора, 4 зубчика чеснока, немного свиного жира или растительного масла, зелень кориандра, 1 лайм.
Сначала снимем шкурку с луговой собачки и выпотрошим её. (обычно самка весит да 800 грамм, самец - до 1400 грамм). Дадим мясу остыть. Разрежем тушку на удобные части по суставам.
В казане на масле спассеруем очищенный и нарезанный лук. Поместим в котёл куски мяса на косточках и будем тушить под крышкой на средне-слабом огне, при необходимости переворачивая лопаткой и подливая воды.
Помидоры, обдадим кипятком и, сделав на них крестообразные надрезы, очистим и нарежем кубиками.
Перцы, очистив от семян и плодоножек, нарежем короткой соломкой.
Когда мясо хорошо потушится (минут 40 минимум, а лучше час) добавим перцы, а через 8 минут помидоры, а ещё через 4 минут измельчённый чеснок.
Такое экзотическое жаркое можно подать с рисом, маринованной кукурузой или стручковой фасолью. Польём перед подачей соком лайма и украсим веточками кориандра.
Из напитков подойдут пульке, мескаль, писко, кошаса, агвардиенте.

Вот рецепт оригинального мексиканского (и, наверное, вселатиноамериканского) блюда - яйца в стиле вальехо (или валеджо).
 Для приготовления Вам понадобится:             
6 свежих куриных или индюшиных яиц, 1,5 столовых ложки натурального сливочного масла, 1 луковица среднего размера, 5-6 свежих помидоров, 1 свежий зелёный перец чили (без семян), 2 столовых ложки томатной пасты, соль, кориандр сухой молотый,  
4 зубчика чеснока, 5 столовых ложек тертого твёрдого сыра типа «чеддер».
Сначала растопим сливочное масло в большой сковороде с толстым дном на слабом огне. Нарезанный мелко лук спассеруем до прозрачности на среднем огне. Добавим нарезанный перчик чили, кубики очищенного помидора и томатную пасту - в конце. Протушим всё это минут 8, можно под крышкой. Приправим  солью, кориандром и продавленным чесноком.
Теперь сделаем в полученной смеси углубления для яиц (в смысле, прямо на сковороде, по количеству яиц).
Разобьём поочередно каждое яйцо в пиалу или чашку, затем осторожно сольём их в приготовленные углубления и накроем сковороду крышкой обязательно. Подержим всё это на огне минуты 4, а точнее пока белки не загустеют, а желтки затянет белой плёнкой.
Теперь посыплем каждое яйцо тертым сыром, снова накроем крышкой и продержим на огне под крышкой около минуты или двух, пока сыр не расплавится, после чего сразу будем подавать яйца вальехо  к столу, украсив листиками кориандра и петрушки.
К такому изысканному блюду хорошо подать бокальчик мескаля, пульке или просто виноградного красного столового вина. Можно подать горячий шоколад или кофе.
Так можно изящно перекусить на скорую руку. Конечно же, это блюдо лучше готовить и подавать в первой половине дня, например к ланчу.

Изумительно вкусные чесночные лепешки с чили готовят во многих странах латинской Америки. Эти лепешки пекутся очень быстро, так что, если вдруг появится желание приготовить что-то необычное, можно легко удивить домочадцев румяными лепешками с ароматом чеснока.
Для начала подготовим опару: в стакане теплой воды разведем 10 г дрожжей, добавим 1 ч. ложку сахара, щепотку соли и ст. ложку муки. Все перемешаем и оставим в теплом месте на 15-20 минут. Затем добавим 2 стакана просеянной муки и замесим очень мягкое тесто. На сухой сковородке прогреем 2 зубчика чеснока, измельчим их в кашицу, смешав с 1 ст. ложкой оливкового масла. Добавим эту смесь в тесто и аккуратно перемешаем. Оставим тесто на час в теплом месте. Когда оно поднимется, обомнем его осторожно, смажем растительным маслом форму для выпечки и распределим тесто по ее поверхности. Приготовим чесночный соус: в ступке растолчем 3 зубчика чеснока с солью (щепотка), добавим 1 ст. ложку сухого орегано, ½ ч. ложки чили - молотого или в хлопьях, щепотку черного молотого перца, 1 ст. ложку растительного масла. Добавьте в эту смесь 1 ст. ложку мелко натертого сыра. Распределите смесь по поверхности лепешки и выпейте ее в духовом шкафу на среднем огне минут 20-30, пока корочка хорошо не зарумянится. К такой лепешке хорошо подать кетчуп или томатный соус и печеные овощи: перцы, томаты, кукурузу и картофель.